முக்கியக் கண்டுபிடிப்புகள்
- கோதுமை மாவில் உள்ள குளூட்டனின் (Glutenin) மற்றும் கிளியாடின் (Gliadin) ஆகிய புரதங்கள் தண்ணீருடன் இணைந்து பிசையப்படும் போது மட்டுமே ஒன்றிணைந்து மீள்தன்மை கொண்ட குளூட்டன் வலைப்பின்னலை உருவாக்குகின்றன.
- மாவு பிசையும் இயந்திர விசை புரதச் சங்கிலிகளை நேர்த்தியாக வரிசைப்படுத்தி டைசல்பைடு பிணைப்புகளை (Disulfide bonds) பலப்படுத்துகிறது; இது நொதித்தலின் போது CO₂ வாயுவை வெளியேறாமல் சிறைபிடிக்க உதவுகிறது.
- மாவு சரியான பக்குவத்தில் பிசையப்பட்டுவிட்டதா என்பதை அறிய 'ஜன்னல் திரை சோதனை' (Windowpane test) மிகவும் துல்லியமான நடைமுறை முறையாகும்.
ரொட்டி, சப்பாத்தி அல்லது பீட்சா தயாரிக்கும் போது மாவை அழுத்தி, மடித்து, உருட்டித் தீவிரமாகப் பிசைவது சமையலறையில் வழக்கமாகக் காணப்படும் ஒரு காட்சியாகும். இது வெறும் சமையல் பழக்கவழக்கம் மட்டுமல்ல; நுண்ணிய மூலக்கூறு மட்டத்தில் நிகழும் ஒரு அதிநவீன உயிர்வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல் மாற்றமாகும். உலர்ந்த மாவுத்தூள் தண்ணீருடன் இணைந்து இழுவிசையும் மென்மையும் கொண்ட ஒரு நெகிழ்வான கட்டமைப்பாக மாறுவதற்குப் பின்னால் உள்ள அறிவியலையும், குளூட்டன் (Gluten) வலையமைப்பின் செயல்பாடுகளையும் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
குளூட்டன் என்றால் என்ன? அது எவ்வாறு உருவாகிறது?
கோதுமை மாவில் இயற்கையிலேயே குளூட்டன் என்ற முழுமையான புரதம் இருப்பதில்லை. மாறாக, அதில் குளூட்டனின் (Glutenin) மற்றும் கிளியாடின் (Gliadin) என்ற இரண்டு தனித்தனி தாவரப் புரதங்கள் உறங்கும் நிலையில் உள்ளன. மாவில் தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டு பிசையும் இயந்திர ஆற்றல் (Mechanical energy) செலுத்தப்படும் போது மட்டுமே இவ்விரு புரதங்களும் ஒன்றிணைந்து குளூட்டன் என்ற வலிமையான மீள்தன்மை கொண்ட வலைப்பின்னலை உருவாக்குகின்றன.
குளூட்டனின் vs கிளியாடின்: புரதங்களின் தனித்துவப் பங்கு
- குளூட்டனின் (Glutenin): நீண்ட மற்றும் சிக்கலான பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகளால் ஆனது. மாவிற்கு மீள்தன்மையை (Elasticity) வழங்கி பழைய நிலைக்குத் திரும்ப வைக்கிறது. மூலக்கூறுகளுக்கு இடையே வலுவான டைசல்பைடு (Disulfide) பிணைப்புகளை உருவாக்குகிறது. ரொட்டி சுடும்போது மாவு உடைந்து சரியாமல் உறுதியான கட்டமைப்பு தருகிறது.
- கிளியாடின் (Gliadin): சிறிய மற்றும் உருண்டை வடிவ (Globular) புரத அமைப்பைக் கொண்டது. மாவிற்கு விரிவடையும் தன்மையையும் (Extensibility) பாகுத்தன்மையையும் அளிக்கிறது. குளூட்டனின் சங்கிலிகளுக்கு இடையே ஒரு மென்மையான உயவுப் பொருளாக (Plasticizer) செயல்படுகிறது. மாவு கிழிந்துவிடாமல் எளிதாக நீண்டு விரிவதற்கு வழிசெய்கிறது.
மாவு பிசைதலின் இயற்பியல் செயல்முறைகள்
மாவை கைகளாலோ அல்லது இயந்திரத்தாலோ பிசையும் போது தொடர்ச்சியாகப் பின்வரும் இயற்பியல் மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன:
- நீரேற்றம் (Hydration): மாவில் சேர்க்கப்படும் நீர் மூலக்கூறுகள் புரதச் சங்கிலிகளுக்குள் ஊடுருவி, சுருண்டு கிடக்கும் புரதங்களை விரிவடையச் செய்து இயங்க வைக்கின்றன.
- புரத இழைகளின் சீரமைப்பு (Alignment): மாவை அழுத்தி மடிக்கும் போது, சீரற்றுக் கிடக்கும் புரத இழைகள் ஒரு சீரான இணையான வரிசையில் ஒழுங்கமைக்கப்படுகின்றன.
- காற்றுக்குமிழ்கள் உருவாக்கம் (Air Incorporation): பிசையும் போது மாவிற்குள் மில்லியன் கணக்கான நுண்ணிய காற்றுப் பைகள் உருவாகின்றன. ஈஸ்ட் அல்லது பேக்கிங் ஏஜென்ட்கள் உருவாக்கும் கார்பன் டை ஆக்சைடு வாயு இவ்வலைப்பின்னலுக்குள் சேகரமாகும்.
- வெப்பநிலை மாற்றம்: உராய்வினால் மாவின் வெப்பநிலை சற்று உயர்ந்து குளூட்டன் பிணைப்புகளைத் துரிதப்படுத்துகிறது (உகந்த வெப்பநிலை: 24°C – 27°C).
தொடர்புடைய கட்டுரை: ஏன் சமையல் சோடா கேக்குகளை உப்ப செய்கிறது?
பல்வேறு மாவுகளின் புரத அளவு
| மாவின் வகை | புரத அளவு (%) | குளூட்டன் வலிமை | பயன்பாடு |
|---|---|---|---|
| பிரெட் மாவு (Bread Flour) | 12% – 14% | மிக அதிகம் | அடர்த்தியான, மெல்லும் தன்மையுடைய ரொட்டிகள் |
| அனைத்து பயன்பாட்டு மாவு (Maida / All-purpose) | 10% – 12% | நடுத்தரம் | சப்பாத்தி, நான், கேக், பிஸ்கட் |
| கேக் மாவு (Cake Flour) | 7% – 9% | குறைவு | அதிமென்மையான ஸ்பாஞ்ச் கேக்குகள் |
| முழு கோதுமை மாவு (Whole Wheat) | 13% – 14% | தவிடு இருப்பதால் நடுத்தர வளர்ச்சி | பாரம்பரிய இந்திய சப்பாத்திகள், ரொட்டிகள் |
மாவு சரியாக பிசையப்பட்டுவிட்டதா? ‘ஜன்னல் திரை சோதனை’
மாவு சரியான நிலையை அடைந்துவிட்டதா என்பதை உறுதிப்படுத்த தொழில்முறை பேக்கர்கள் ஜன்னல் திரை சோதனை (Windowpane Test) முறையைக் கையாள்கின்றனர்:
- பிசைந்த மாவிலிருந்து ஒரு சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு மாவை எடுக்கவும்.
- இரு கைகளின் விரல்களால் மாவை மெதுவாக, சுழற்றிச் சுழற்றி வெளிநோக்கி நீட்டவும்.
- மாவு கிழியாமல், விளக்கு வெளிச்சம் ஊடுருவும் அளவிற்கு மெல்லிய ஒளிபுகும் படலமாக விரிவடைந்தால் குளூட்டன் முழுமையாக உருவாகிவிட்டது என்று பொருள்.
- மாவை நீட்டும்போது உடனடியாகக் கிழிந்தால், மாவை இன்னும் சில நிமிடங்கள் பிசைய வேண்டும்.
குறைவாக பிசைதல் vs அதிகமாக பிசைதல்
- குறைவாக பிசைந்தால் (Under-kneading): போதுமான குளூட்டன் வலையமைப்பு உருவாகாது. ஈஸ்ட் வெளியிடும் வாயு தப்பியோடிவிடும்; ரொட்டி சரியாக உப்பாமல் அடர்த்தியாகவும் தட்டையாகவும் மாறும்.
- அதிகமாக பிசைந்தால் (Over-kneading): குளூட்டன் இழைகள் அளவுக்கு அதிகமாக இறுக்கமாகிவிடும். மாவு மீள்தன்மையை இழந்து இறுகி, கடினமான ரொட்டியாக மாறும். இயந்திரங்களில் பிசையும் போது அதிக கவனம் தேவை.
மாவு பிசைவது என்பது இயற்பியல் ஆற்றலின் துணையுடன் புரத மூலக்கூறுகளைக் கட்டமைக்கும் அறிவியல் வித்தையாகும். மாவு, நீர், நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றின் சரியான ஒருங்கிணைப்பே நாவிற்கு இனிய, மென்மையான ரொட்டியை உருவாக்குவதற்கான ரகசியமாகும்.
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
இந்த ஆய்வு பற்றி வாசகர்கள் கேட்பவை
சப்பாத்திக்கு அதிக நேரம் மாவு பிசைய வேண்டுமா?
சப்பாத்தி ரொட்டியைப் போல அதிகப்படியான காற்றுக்குமிழ்களைத் தாங்க வேண்டிய அவசியமில்லை என்பதால், 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் பிசைந்து 20 நிமிடங்கள் ஊற வைப்பதே போதுமானது. ஓய்வு நேரத்தில் குளூட்டன் தானாகவே தளர்ந்து மாவை மிருதுவாக்கும்.
குளூட்டன் இல்லாத (Gluten-Free) மாவுகளைப் பிசைந்தால் உப்புமா?
அரிசி, கம்பு, ராகி போன்ற குளூட்டன் இல்லாத தானியங்களில் குளூட்டனின் மற்றும் கிளியாடின் புரதங்கள் இல்லை. எனவே அவற்றை எவ்வளவு பிசைந்தாலும் மீள்தன்மை கொண்ட வலை உருவாகாது; அவற்றுக்கு சாந்தன் கம் (Xanthan Gum) அல்லது முட்டை போன்ற மாற்றுப் பிணைப்பிகள் தேவைப்படுகின்றன.
மாவு பிசைந்த பிறகு ஏன் ஓய்வு (Resting) கொடுக்க வேண்டும்?
பிசையும் போது இறுக்கமடைந்த குளூட்டன் சங்கிலிகள் ஓய்வு நேரத்தில் தளர்வடைகின்றன (Gluten Relaxation). இதனால் மாவை உருட்டுவது எளிதாகிறது மற்றும் சுடும் போது மென்மையான தன்மை கிடைக்கிறது.
இன்னும் கருத்துகள் இல்லை. முதல் கருத்தைப் பதிவிடுங்கள்.