அசைவ உணவுடன் எலுமிச்சை சாறு சேர்ப்பதன் அறிவியல் ரகசியம்! (Meat and Lemon)

பிரியாணி, வறுத்த மீன், தந்தூரி அல்லது கபாப் போன்ற அசைவ உணவுகளை உணவகங்களில் பரிமாறும்போது தட்டோரத்தில் ஒரு துண்டு எலுமிச்சம்பழம் வைக்கப்பட்டிருப்பதை நாம் அனைவரும் பார்த்திருப்போம். பலரும் இதனை வெறும் அலங்காரத்திற்காக அல்லது லேசான புளிப்புச் சுவைக்காக மட்டுமே வைக்கப்படுகிறது என்று நினைக்கிறார்கள். ஆனால் நமது முன்னோர்களின் இந்த வழக்கத்தின் பின்னணியில் மிக ஆழமான உணவு வேதியியலும் (Food Chemistry) மனித உடலியங்கியல் அறிவியலும் பொதிந்துள்ளன ^[1], ^[2].

இறைச்சி செரிமானத்தில் சிட்ரிக் அமிலத்தின் பங்கு

இறைச்சியில் ‘கொலாஜன்’ (Collagen) மற்றும் ‘எலாஸ்டின்’ எனப்படும் கடினமான புரத இழைகள் அடங்கியுள்ளன. எலுமிச்சையில் உள்ள சிட்ரிக் அமிலம் (Citric acid) இயற்கையான ஒரு மென்மையாக்கும் காரணியாகச் (meat tenderizer) செயல்படுகிறது ^[2]. அசைவ உணவின் மீது எலுமிச்சை சாற்றைப் பிழியும் போது, குறைந்த கார அமில நிலை (pH) இறைச்சியின் அடர்த்தியான புரதச் சங்கிலிகளை உடைத்து தளர்த்துகிறது. இதனால் வாய் மற்றும் வயிற்றில் உள்ள ‘பெப்சின்’ (Pepsin) நொதிகள் இறைச்சியை மிக எளிதாக செரிக்கச் செய்கின்றன.

புற்றுநோய் உண்டாக்கும் நச்சுக்களைத் தடுத்தல்

இறைச்சியை அதிக வெப்பத்தில் வாட்டும்போதோ அல்லது வறுக்கும்போதோ (Grilling / Frying) ‘ஹெட்டிரோசைக்ளிக் அமீன்கள்’ (HCAs) மற்றும் ‘பாலிசைக்ளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள்’ (PAHs) எனப்படும் புற்றுநோயை உண்டாக்கக்கூடிய நச்சு வேதிப்பொருட்கள் உருவாகின்றன. எலுமிச்சை சாற்றில் நிறைந்துள்ள வைட்டமின் சி மற்றும் ஃபிளாவனாய்டு ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள், இந்த நச்சு மூலக்கூறுகள் உடலின் ஆரோக்கியமான செல்களைத் தாக்குவதைத் தடுக்கின்றன.

எலுமிச்சை சாற்றை எப்போது சேர்க்க வேண்டும்?

இறைச்சியைச் சமைக்கும் போது ஆரம்பத்திலேயே எலுமிச்சை சாற்றைச் சேர்த்து கொதிக்க வைத்தால் வைட்டமின் சி வெப்பத்தால் அழிந்துவிடும். எனவே, இறைச்சி நன்கு சமைக்கப்பட்டு அடுப்பிலிருந்து இறக்கிய பிறகோ அல்லது தட்டில் பரிமாறி உண்ணும் போதோ புதிய எலுமிச்சை சாற்றைப் பிழிந்து உண்பதே அதன் முழு மருத்துவ சக்தியையும் உடலுக்கு வழங்கும்.