முக்கியக் கண்டுபிடிப்புகள்
- கோதுமை மாவில் உள்ள குளூட்டனின் (Glutenin) மற்றும் கிளியாடின் (Gliadin) ஆகிய புரதங்கள் தண்ணீருடன் இணைந்து பிசையப்படும் போது மட்டுமே ஒன்றிணைந்து மீள்தன்மை கொண்ட குளூட்டன் வலைப்பின்னலை உருவாக்குகின்றன.
- மாவு பிசையும் இயந்திர விசை புரதச் சங்கிலிகளை நேர்த்தியாக வரிசைப்படுத்தி டைசல்பைடு பிணைப்புகளை (Disulfide bonds) பலப்படுத்துகிறது; இது நொதித்தலின் போது CO₂ வாயுவை வெளியேறாமல் சிறைபிடிக்க உதவுகிறது.
- மாவு சரியான பக்குவத்தில் பிசையப்பட்டுவிட்டதா என்பதை அறிய 'ஜன்னல் திரை சோதனை' (Windowpane test) மிகவும் துல்லியமான நடைமுறை முறையாகும்.
சப்பாத்தி, பூரி, பரோட்டா அல்லது பிரெட் தயாரிக்கும் போது மாவை பல நிமிடங்கள் அழுத்திப் பிசைவது (Kneading) சமையலறையின் பொதுவான காட்சியாகும். மாவை நன்றாகப் பிசைந்தால் மட்டுமே ரொட்டி மிருதுவாகவும் உப்பலாகவும் வரும் என்பது நாம் அறிந்த நடைமுறை உண்மை. ஆனால் மாவின் மீது நமது கைகள் செலுத்தும் இயந்திரவியல் அழுத்தம், கோதுமையில் உள்ள மூலக்கூறுகளில் என்னென்ன வேதியியல் அற்புதங்களை நிகழ்த்துகிறது என்பதை உணவு அறிவியல் விவரிக்கிறது [1], [2].
கோதுமை மாவில் இயற்கையிலேயே குளூட்டனின் (Glutenin) மற்றும் கிளியாடின் (Gliadin) என்ற இரண்டு தனித்துவமான தாவரப் புரதங்கள் தூங்கும் நிலையில் சுருண்டு கிடக்கின்றன. அவற்றுடன் நீர் சேர்த்து பிசையும் போது, இந்த இரண்டு புரதங்களும் இணைந்து குளூட்டன் (Gluten) என்ற உலகப்புகழ்பெற்ற மீள்-பசை வலைப்பின்னலை (Viscoelastic Network) உருவாக்குகின்றன [1], [2].
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள் (FAQ)
சுடுநீரில் பிசைந்தால் சப்பாத்தி மென்மையாக இருப்பது ஏன்?
சுடுநீர் சேர்க்கும் போது மாவின் மாவுச்சத்து (Starch) லேசாக ஜெலட்டின் நிலையை அடைந்து அதிக தண்ணீரைத் தக்கவைத்துக்கொள்வதால் சப்பாத்தி நீண்ட நேரம் மிருதுவாக இருக்கும்.
கேக் மாவை ஏன் அதிகம் பிசையக் கூடாது?
கேக் மென்மையான பஞ்சு போல இருக்க வேண்டும். கேக் மாவை அதிகம் பிசைந்தால் குளூட்டன் வலைப்பின்னல் உருவாகி கேக்கை ரப்பர் போல கடினமாக்கிவிடும்.
ஆதாரங்கள் மற்றும் மேற்கோள்கள்
Effects of gelatinization degree and boiling water kneading on the gluten network
- இதழ்
- Food Chemistry
- ஆய்வு வகை
- Research
- ஆண்டு
- 2024
DOI10.1016/j.foodchem.2022.134715
Chemistry, Genetics and Prediction of Dough Strength and End-Use Quality in Wheat
- இதழ்
- AACC International
- ஆய்வு வகை
- Research
- ஆண்டு
- 2024
DOI10.1094/9781891127519.013
இன்னும் கருத்துகள் இல்லை. முதல் கருத்தைப் பதிவிடுங்கள்.