தினமும் பிஸ்கட் சாப்பிடுவது நல்லதா? (Biscuits Health Risks)

தமிழ்நாட்டின் பட்டிதொட்டியெங்கும் உள்ள தேநீர்க் கடைகள் முதல் நடுத்தர மற்றும் வசதி படைத்த இல்லங்கள் வரை மாலை 5 மணி ஆனாப் போதும் அல்லது காலை விடிந்த உடனேயும் தவறாமல் ஒலிக்கும் ஒரு வாக்கியம் “ஒரு டீயும் ரெண்டு பிஸ்கட்டும் கொடுங்க!” என்பதாகும். பள்ளி முடிந்து வரும் குழந்தைகளுக்கு ஒரு பாக்கெட் பிஸ்கட்டைக் கையில் கொடுப்பது தாயன்பின் அடையாளமாகவும், நீண்ட ரயில் பயணங்களில் அவசரப் பசியைத் தீர்க்கும் ஆபத்பாந்தவனாகவும் பிஸ்கட் நமது கலாச்சாரத்தோடு இரண்டறக் கலந்துவிட்டது. ‘நாலு பிஸ்கட்டில் ஒரு டம்ளர் பாலின் சக்தி!’, ‘கோதுமை பிஸ்கட் இதயத்திற்கு நல்லது!’, ‘டைஜெஸ்டிவ் பிஸ்கட் செரிமானத்திற்கு உகந்தது!’ என தொலைக்காட்சிகளில் மின்னும் விளம்பரங்கள் பிஸ்கட்டை ஒரு ஆரோக்கிய உணவாகவே மக்கள் மனதில் பதிய வைத்துள்ளன ^[1].

ஆனால், இந்த கவர்ச்சிகரமான பிளாஸ்டிக் பாக்கெட்டுகளுக்குள் அடைக்கப்பட்டு விற்கப்படும் பிஸ்கட்டுகள் உணவு அறிவியலில் ‘அல்ட்ரா-பிராசஸ்டு ஃபுட்ஸ்’ (Ultra-Processed Foods – NOVA Group 4) என்று வகைப்படுத்தப்படும் மிகத் தீவிரமாகப் பதப்படுத்தப்பட்ட தொழிற்துறை தயாரிப்புகள் ஆகும். இயற்கை உணவில் உள்ள நார்ச்சத்துக்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள் முற்றிலும் அழிக்கப்பட்டு, அதற்குப் பதிலாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட மைதா, ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட பாமாயில் (Vanaspati/Palm Oil), அதிகப்படியான சர்க்கரை, நச்சு ரசாயன எமல்சிஃபையர்கள் மற்றும் அக்ரிலாமைடு போன்ற புற்றுநோய் தூண்டிகள் கலந்த ஒரு வேதியியல் கலவையே நவீன பிஸ்கட்டுகளாகும் ^[1], ^[2].

தினமும் பிஸ்கட் சாப்பிடுவது நமது கல்லீரல், கணையம், இரத்த நாளங்கள் மற்றும் குடல் மைக்ரோபையோம் மீது எத்தகைய நாசகரமான உடலியங்கியல் தாக்கங்களை ஏற்படுத்துகிறது? குழந்தைகள் பிஸ்கட்டிற்கு அடிமையாவது ஏன்? ‘டைஜெஸ்டிவ்’ மற்றும் ‘மேரி’ பிஸ்கட்டுகள் உண்மையிலேயே சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு பாதுகாப்பானவையா? என்பதை ஊட்டச்சத்து உயிரியல் மற்றும் மருத்துவ ஆய்வுகளின் அடிப்படையில் இந்த வழிகாட்டியில் விரிவாகப் பார்ப்போம் ^[2], ^[3].

நவீன பிஸ்கட்டுகளின் உடலியங்கியல் தாக்கம் (Metabolic Impact: Refined Flour & Spikes)

சந்தையில் கிடைக்கும் 95 சதவீத பிஸ்கட்டுகளின் முதன்மை மூலப்பொருள் ‘சுத்திகரிக்கப்பட்ட கோதுமை மாவு’ எனப்படும் மைதா (Refined Wheat Flour) ஆகும். முழு கோதுமை தானியத்தில் உள்ள வெளிப்புற தவிட்டு அடுக்கு (Bran) மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்த முளைப்பகுதி (Germ) ஆகியவை ஆலைகளில் முற்றிலும் அகற்றப்பட்டு, வெறும் மாவுச்சத்து மட்டுமே கொண்ட எண்டோஸ்பெர்ம் (Endosperm) பகுதி பிரிக்கப்படுகிறது. இதனை வெண்மையாக்க பென்சாயில் பெராக்சைடு அல்லது குளோரின் வாயு கொண்டு பிளீச்சிங் செய்யப்படுகிறது ^[1], ^[4].

நாம் ஒரு பிஸ்கட்டை வாயில் வைத்து மென்ற அடுத்த சில வினாடிகளிலேயே, நமது உமிழ்நீரில் உள்ள அமிலேஸ் (Salivary Amylase) என்சைம் அந்த மைதாவை மிக வேகமாக குளுக்கோஸாக உடைத்து விடுகிறது. பிஸ்கட்டின் கிளைசெமிக் குறியீடு (Glycemic Index – GI) 75-ஐத் தாண்டுகிறது. இது தூய குளுக்கோஸை நேரடியாகக் குடிப்பதற்கு சமமாகும். இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு விண்ணைத் தொடும் அளவுக்கு உயரும் போது, கணையத்தின் பீட்டா செல்கள் அதிர்ச்சியடைந்து பெருமளவு இன்சுலினைச் சுரக்கின்றன ^[3], ^[4].

இந்த அதீத இன்சுலின் வெள்ளம் இரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை மிக வேகமாக செல்களுக்குள் திணித்துவிட்டு, இரத்த சர்க்கரையை அடுத்த 90 நிமிடங்களில் அதலபாதாளத்திற்கு வீழ்த்துகிறது (Reactive Hypoglycemia / Sugar Crash). இதன் காரணமாக, பிஸ்கட் சாப்பிட்ட ஒன்றரை மணி நேரத்திற்குள் மீண்டும் தீவிர பசி, பதற்றம், தலைச்சுற்றல் மற்றும் மீண்டும் இனிப்பு சாப்பிட வேண்டும் என்ற அடக்க முடியாத ஏக்கம் உண்டாகிறது. இந்த தொடர் சுழற்சி நாளடைவில் இன்சுலின் எதிர்ப்பு நிலையை (Insulin Resistance) உருவாக்கி, இளம் வயதிலேயே டைப் 2 நீரிழிவு மற்றும் அடிவயிற்றுத் தொப்பைக்கு அடித்தளமிடுகிறது ^[2], ^[4].

ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட பாமாயில் மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் (Palm Oil, Vanaspati & Heart Disease)

பிஸ்கட் தயாரிக்கும் நிறுவனங்கள் ஒருபோதும் தூய நெய்யையோ அல்லது நல்லெண்ணெயையோ பயன்படுத்துவதில்லை. அவற்றின் லாபத்தை அதிகரிக்கவும், பிஸ்கட் பல மாதங்கள் கெட்டுப்போகாமல் மொறுமொறுப்பாக இருக்கவும் மிக மலிவான பாமாயில் (Palm Oil) மற்றும் பகுதி ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட தாவர எண்ணெய்களையே (Partially Hydrogenated Fats / Vanaspati) பயன்படுத்துகின்றன ^[1], ^[5].

இந்த எண்ணெய்கள் அதிக வெப்பநிலையிலும் அழுத்தத்திலும் ஹைட்ரஜன் வாயு செலுத்தப்பட்டு திடமான கொழுப்பாக மாற்றப்படுகின்றன. இதில் உள்ள பாமிட்டிக் அமிலம் (Palmitic Acid) மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் (Trans Fats) மனித உடலுக்கு மிகக் கொடிய நச்சுகளாகும். இந்த கொழுப்புகள் கல்லீரலில் நுழைந்து, கெட்ட கொழுப்பான எல்டிஎல் (LDL) மற்றும் மிக ஆபத்தான ‘ஸ்மால் டென்ஸ் எல்டிஎல்’ (sdLDL) துகள்களின் உற்பத்தியைப் பல மடங்கு அதிகரிக்கின்றன. அதே சமயம் இதயத்தைப் பாதுகாக்கும் நல்ல கொழுப்பான ஹெச்டிஎல் (HDL) அளவை வீழ்த்துகின்றன ^[3], ^[5].

இந்த அடர்த்தியான கெட்ட கொழுப்புகள் இதய தமனிகளின் உள்சுவரில் (Endothelium) படிந்து, இரத்த நாளங்களை சுருக்கி, தமனி தடிப்பு நோயை (Atherosclerosis) உருவாக்குகின்றன. தினமும் 4 முதல் 5 பிஸ்கட்டுகள் சாப்பிடும் பழக்கம் உடையவர்களுக்கு இதய அடைப்பு மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படும் அபாயம் 30 சதவீதம் வரை உயர்வதாக சர்வதேச இருதயவியல் ஆய்வுகள் (Circulation Journal) எச்சரிக்கின்றன ^[5].

அக்ரிலாமைடு உருவாக்கம்: அதிக வெப்ப சுடுதலின் மறைமுக நச்சு (Acrylamide Carcinogen Risk)

பிஸ்கட் பாக்கெட்டுகளின் பின்புறம் அச்சிடப்படாத, ஆனால் மருத்துவ உலகத்தை அச்சுறுத்தும் ஒரு முதன்மையான ரசாயன நச்சு ‘அக்ரிலாமைடு’ (Acrylamide) ஆகும். பிஸ்கட்டுகளைத் தயாரிக்கும் போது அவை தொழிற்துறை ஓவன்களில் 120°C முதல் 200°C வரையிலான அதீத வெப்பநிலையில் சுடப்படுகின்றன (High-Temperature Baking) ^[6].

இந்த அதீத வெப்பத்தில் மாவில் உள்ள ‘ஆஸ்பரஜின்’ (Asparagine) என்ற அமினோ அமிலமும், சர்க்கரைகளும் ஒன்றிணைந்து பழுப்பு நிறத்தையும் மணத்தையும் உருவாக்கும் ‘மேலார்ட் வினையில்’ (Maillard Reaction) ஈடுபடுகின்றன. இந்த வினையின் நச்சுத் துணைப் பொருளாக அக்ரிலாமைடு உருவாகிறது. உலக சுகாதார அமைப்பின் சர்வதேச புற்றுநோய் ஆராய்ச்சி நிறுவனம் (IARC), அக்ரிலாமைடை மனிதர்களுக்கு புற்றுநோயை உண்டாக்கக்கூடிய ‘குரூப் 2A கார்சினோஜென்’ (Group 2A Probable Human Carcinogen) என்று வகைப்படுத்தியுள்ளது ^[6].

அக்ரிலாமைடு உடலில் சேரும் போது நரம்பு மண்டலத்தை பலவீனப்படுத்துவதுடன், செல்களின் டிஎன்ஏ-வில் பிறழ்வுகளை (DNA Mutations) உண்டாக்கி புற்றுநோய் கட்டிகள் உருவாவதைத் தூண்டுகிறது. குறிப்பாக குழந்தைகளின் எடை குறைவாக இருப்பதால், அவர்கள் உண்ணும் பிஸ்கட்டுகளில் உள்ள அக்ரிலாமைடு அவர்களின் நரம்பு மற்றும் நோய் எதிர்ப்பு மண்டலத்தை மிகக் கடுமையாகப் பாதிக்கிறது ^[2], ^[6].

எமல்சிஃபையர்கள் மற்றும் குடல் சளிப்படல அரிப்பு (Emulsifiers and Leaky Gut Syndrome)

பிஸ்கட்டுகளில் எண்ணெயும் தண்ணீரும் பிரிந்துவிடாமல் பிசுபிசுப்புடன் இருக்க ‘லெசித்தின்’ (Soy Lecithin), மோனோ மற்றும் டைகிளிசரைடுகள் (E471, E472) போன்ற ரசாயன எமல்சிஃபையர்கள் தாராளமாகச் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவை நமது செரிமான மண்டலத்தில் ஏற்படுத்தும் சேதம் அதிர்ச்சியளிக்கக் கூடியது ^[4], [7].

நமது குடல் சுவரானது பாக்டீரியாக்களும் நச்சுக்களும் இரத்தத்தில் கலக்காமல் தடுக்க ‘மியூசின்’ (Mucin-2) என்ற இயற்கை சளிப்படலத்தால் பாதுகாக்கப்படுகிறது. சோப்பு அல்லது டிடர்ஜென்ட் எவ்வாறு கொழுப்பைக் கரைக்கிறதோ, அதேபோல இந்த எமல்சிஃபையர் ரசாயனங்கள் குடலின் பாதுகாப்பு சளிப்படலத்தைக் கரைத்து அரித்து விடுகின்றன. இதனால் குடல் சுவரில் நுண்ணிய துளைகள் உருவாகி ‘கசிவு குடல் நோய்’ (Leaky Gut Syndrome) ஏற்படுகிறது [7].

குடலில் உள்ள நச்சு பாக்டீரியாக்களும் நச்சுக்களும் இந்த துளைகள் வழியாக இரத்தத்தில் கலந்து கல்லீரலை அடைகின்றன. இது உடல் முழுவதும் நாள்பட்ட அழற்சி, மூட்டுவலி, ஒவ்வாமை, ஆட்டோ இம்யூன் நோய்கள் மற்றும் கொழுப்பு கல்லீரல் (Fatty Liver) ஆகியவற்றைத் தூண்டுகிறது ^[4], [7].

பிஸ்கட் போதையும் மூளையின் டோபமைன் சர்க்யூட்டும் (The Dopamine Bliss Point Addiction)

ஒரு பிஸ்கட்டைச் சாப்பிடத் தொடங்கும் பலரால் ஒன்றுடன் நிறுத்த முடிவதில்லை; பாக்கெட்டில் உள்ள 10 அல்லது 12 பிஸ்கட்டுகளையும் காலி செய்த பிறகே கை நிற்கிறது. இது உங்கள் சுயக்கட்டுப்பாட்டின் குறைபாடு அல்ல; உணவுத் தொழிற்துறை விஞ்ஞானிகளால் உங்கள் மூளையைக் குறிவைத்து வடிவமைக்கப்பட்ட ‘பிளிஸ் பாயிண்ட்’ (Bliss Point) நரம்பியல் பொறியியல் ஆகும் ^[1], ^[2].

இயற்கையில் எந்த ஒரு உணவிலும் 50% மாவுச்சத்தும், 35% கொழுப்பும், உப்பும் ஒரே நேரத்தில் இருப்பதில்லை. ஆனால் பிஸ்கட்டில் இந்த மூன்று கூறுகளும் மிகத் துல்லியமான விகிதத்தில் கலக்கப்படுகின்றன. இந்த சேர்க்கை நாக்கில் பட்ட அடுத்த நொடியில், மூளையின் வெகுமதி மையத்தில் (Nucleus Accumbens) கொக்கைன் அல்லது நிகோடின் போன்ற போதைப்பொருட்கள் தூண்டும் அதே டோபமைன் (Dopamine) நரம்பியல் கடத்தியைப் பெருமளவில் பீய்ச்சியடிக்கச் செய்கிறது ^[2].

அதே சமயம், “வயிறு நிறைந்துவிட்டது, சாப்பிடுவதை நிறுத்து” என்று கட்டளையிடும் லெப்டின் (Leptin) ஹார்மோனின் எச்சரிக்கை சமிக்ஞையை இந்த சேர்க்கை முழுமையாக முடக்கிவிடுகிறது. இதனால் மூளை மேலும் மேலும் பிஸ்கட்டுகளைக் கோருகிறது. குழந்தைகள் சத்தான வீட்டு உணவுகளை மறுத்து பிஸ்கட்டை மட்டுமே அடம் பிடித்துக் கேட்பதன் ரகசியம் இந்த டோபமைன் அடிமைத்தனமே ஆகும் ^[1], ^[2].

உயர் பிரக்டோஸ் கார்ன் சிரப்பும் கொழுப்பு கல்லீரலும் (HFCS and Fatty Liver Disease)

நவீன பிஸ்கட்டுகளின் லேபிள்களை நீங்கள் உற்று நோக்கினால் ‘இன்வர்ட் சுகர் சிரப்’ (Invert Sugar Syrup) அல்லது ‘உயர் பிரக்டோஸ் கார்ன் சிரப்’ (High-Fructose Corn Syrup – HFCS) என்ற பெயரைக் காணலாம். சாதாரண வெள்ளைச் சர்க்கரையை விட மிக மலிவானது என்பதாலும், பிஸ்கட்டை நீண்ட நாட்கள் மிருதுவாக வைத்திருக்கும் என்பதாலும் தொழிற்துறையில் இது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது ^[1], ^[3].

குளுக்கோஸ் சர்க்கரையை நமது உடலின் அனைத்து செல்களும் ஆற்றலாகப் பயன்படுத்த முடியும். ஆனால் பிரக்டோஸ் (Fructose) சர்க்கரையை நமது கல்லீரலால் மட்டுமே வளர்சிதை மாற்றம் செய்ய முடியும். ஒரு குழந்தை அல்லது பெரியவர் தினமும் பிஸ்கட்டுகளைத் தின்னும் போது, கல்லீரலுக்குள் அபரிமிதமான பிரக்டோஸ் வெள்ளம் பாய்கிறது. கல்லீரலின் இயல்பான கட்டுப்பாட்டு என்சைமான பாஸ்போபிரக்டோகைனேஸை (Phosphofructokinase) இது தவிர்த்துவிட்டு, நேரடியாக ‘டி நோவோ லிபோஜெனெசிஸ்’ (De Novo Lipogenesis) என்ற புதிய கொழுப்பு உற்பத்திப் பாதையைத் தூண்டுகிறது ^[2], ^[4].

இதன் தொடர்ச்சியாக கல்லீரல் செல்களிலேயே கொழுப்பு திரட்சியாகப் படியத் தொடங்குகிறது. மது அருந்தாத சிறுவர்களுக்கும் இளம் வயதினருக்கும் கூட ‘ஆல்கஹால் அல்லாத கொழுப்பு கல்லீரல் நோய்’ (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease – NAFLD / MASLD) மிக வேகமாகப் பரவுவதற்கு இந்த மறைமுக பிஸ்கட் சர்க்கரையே முதன்மைக் குற்றவாளியாகும் ^[4].

செயற்கை நிறமிகளும் குழந்தைகளின் கவனக்குறைவு கோளாறும் (Artificial Food Dyes and ADHD)

குழந்தைகளைக் கவரும் வண்ணம் விற்கப்படும் கிரீம் பிஸ்கட்டுகள், ஜெம்ஸ் பதித்த பிஸ்கட்டுகள் மற்றும் ஸ்ட்ராபெரி சுவை கொண்ட பிஸ்கட்டுகளில் கண்ணைக் கவரும் செயற்கை பெட்ரோ கெமிக்கல் நிறமிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன (Tartrazine E102, Sunset Yellow E110, Allura Red E129) ^[1], ^[5].

இங்கிலாந்தின் சவுத்தாம்ப்டன் பல்கலைக்கழகம் (University of Southampton) நடத்திய புகழ்பெற்ற மருத்துவ ஆய்வில், இந்த செயற்கை நிறமிகள் மற்றும் பதப்படுத்தும் ரசாயனங்கள் குழந்தைகளின் நரம்பு மண்டலத்தில் உள்ள டோபமைன் மற்றும் ஹிஸ்டமைன் ஏற்பிகளைப் பாதிப்பது கண்டறியப்பட்டது. இதன் விளைவாக குழந்தைகளிடையே அதீத அமைதியின்மை, தீவிர கோபம், தூக்கமின்மை மற்றும் கவனக்குறைவு ஹைபராக்டிவிட்டி கோளாறு (ADHD Symptoms) தீவிரமடைகின்றன ^[5].

ஐரோப்பிய ஒன்றிய நாடுகளில் இத்தகைய நிறமிகள் சேர்க்கப்படும் உணவுகளின் பாக்கெட்டுகளில் “இந்த நிறமி குழந்தைகளின் செயல்பாட்டிலும் கவனத்திலும் பாதகமான விளைவை ஏற்படுத்தக்கூடும்” என்ற சட்டப்பூர்வ எச்சரிக்கை வாசகம் அச்சிடப்பட வேண்டும் என்ற விதிமுறை உள்ளது. ஆனால் இந்தியாவில் இத்தகைய விழிப்புணர்வு இல்லாததால், பெற்றோர்கள் தங்கள் குழந்தைகளுக்கு இந்த நச்சு பிஸ்கட்டுகளைத் தொடர்ந்து வழங்கி வருகின்றனர் ^[1], ^[5].

குழந்தைகளுக்கும் பெரியவர்களுக்கும் ஆரோக்கியமான பாரம்பரிய மாற்றுகள் (Healthy Traditional Alternatives)

டீ நேரத்திலும் மாலை வேளைகளிலும் பிஸ்கட்டிற்குப் பதிலாக நமது உடலுக்கு உண்மையான ஊட்டச்சத்தை அளிக்கும் மாற்று உணவுகள் ^[1], ^[3]:

1. சுண்டல் வகைகள் (Sundal): வேகவைத்த கொண்டைக்கடலை, பாசிப்பயறு அல்லது வேர்க்கடலை சுண்டல். இதில் உள்ள தாவரப் புரதமும் கரையக்கூடிய நார்ச்சத்தும் ரத்த சர்க்கரையை சீராக வைத்து, பல மணி நேரத்திற்கு பசியின்றி ஆற்றலைத் தருகின்றன ^[1].

2. வறுத்த மக்கானா மற்றும் கொட்டைகள் (Nuts & Roasted Makhana): தாமரை விதைகளான மக்கானாவை லேசாக நெய்யில் வறுத்து மிளகுத்தூள் தூவி உண்ணலாம். இதனுடன் பாதாம், அக்ரூட் (Walnuts) உண்பது மூளைக்குத் தேவையான ஒமேகா-3 கொழுப்புகளை அளிக்கிறது ^[3].

3. பாரம்பரிய தினை சிற்றுண்டிகள்: கேழ்வரகு (Ragi), சாமை, வரகு மாவுகளைக் கொண்டு மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய் அல்லது நெய் மற்றும் நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்த்து வீட்டில் செய்யப்படும் சிறுதானிய உருண்டைகள் அல்லது அடை ^[1].

மேற்கோள்கள்

1. ↩ The BMJ
2. ↩ Food Chemistry
3. ↩ Gastroenterology
4. ↩ The BMJ (Food Addiction)
5. ↩ PLOS ONE
6. ↩ The American Journal of Clinical Nutrition