விலை உயர்ந்த புரோபயாடிக்கை விட பழைய சோறு சிறந்ததா? (Gut Microbiome)

விடியற்காலைப் பொழுதில் மண்பானையின் மூடியைத் திறக்கும் போது மெல்லிய புளிப்பு மணத்துடன் மூக்கை வருடும் அந்த நீராகாரத்தை எப்போதாவது ருசித்திருக்கிறீர்களா? ஒரு கைப்பிடி பழைய சோற்றை வாயில் போட்டு, கூடவே ஒரு சின்ன வெங்காயத்தைக் கடித்து, ஒரு பச்சை மிளகாயை லேசாகக் கீறிச் சுவைக்கும் அந்த நொடி… உடலுக்குள் ஒரு மாயாஜாலக் குளிர்ச்சி பரவுவதை கிராமத்து மனிதர்கள் பல தலைமுறைகளாக அனுபவித்து வருகிறார்கள். ஆனால் நவீன நாகரிக மோகத்தில் நாம் இதனை ‘ஏழைகளின் உணவு’ என்றும் ‘பழைய குப்பை’ என்றும் முத்திரை குத்தித் தூர எறிந்தோம் ^[1], ^[2].

இன்று நகரத்து மருந்தகங்களின் குளிரூட்டப்பட்ட கண்ணாடிப்பெட்டிகளுக்குள் சென்று பாருங்கள். “உங்கள் குடலில் நல்ல பாக்டீரியாக்கள் இல்லை; செரிமானம் கெட்டுவிட்டது” என்று கூறி, வெளிநாட்டு நிறுவனங்கள் தயாரித்த விலை உயர்ந்த புரோபயாடிக் மாத்திரைகளையும் (Probiotic Capsules), புரோபயாடிக் தயிர் பானங்களையும் ஆயிரக்கணக்கான ரூபாய்கள் செலவழித்து மக்கள் வாங்கிப் பருகுகிறார்கள். ஆனால் உலகெங்கிலும் உள்ள அதிநவீன மூலக்கூறு உயிரியல் ஆய்வகங்கள் இன்று எதனை நோக்கித் திரும்பியிருக்கின்றன தெரியுமா? நம் பாட்டிமார்கள் அடுப்பங்கரையில் மண்பானையில் ஊறவைத்த அதே பழைய சோற்றை நோக்கித்தான் ^[1], ^[3]!

அமெரிக்காவின் ஸ்டான்போர்ட் பல்கலைக்கழகம் முதல் இந்தியாவின் புகழ்பெற்ற மருத்துவ ஆராய்ச்சி மையங்கள் வரை நிகழ்த்திய தொடர் ஆய்வுகள் ஒரு திடுக்கிடும் உண்மையை உலகிற்கு உரக்கச் சொல்லியுள்ளன: கடைகளில் விற்கப்படும் விலை உயர்ந்த ரசாயனப் புரோபயாடிக் மாத்திரைகளை விட, பாரம்பரியமாக நாம் நொதிக்க வைக்கும் பழைய சோறும் அதன் நீராகாரமும் நமது குடல் நுண்ணுயிரி மண்டலத்திற்கு (Gut Microbiome) பல மடங்கு அதிக நன்மைகளை வாரி வழங்குகின்றன ^[1], ^[4]. இரவோடு இரவாக ஒரு கைப்பிடி சோற்றில் என்ன நடக்கிறது? தண்ணீருக்குள் நிகழும் அந்த நுண்ணிய வேதியியல் விந்தை என்ன? விரிவாக ஆராய்வோம்.

குடல் நுண்ணுயிரிகளின் ரகசிய உலகம் (The Human Gut Microbiome)

நம் உடலை நாம் வெறும் எலும்பும் சதையும் கொண்ட ஒரு தனி மனித உடலாக மட்டுமே பார்க்கிறோம். ஆனால் உயிரியல் ரீதியாக நாம் ஒவ்வொருவரும் ஒரு நடமாடும் பிரம்மாண்ட சுற்றுச்சூழல் மண்டலம் (Holobiont) ஆவோம்! நமது செரிமானப் பாதையில், குறிப்பாகப் பெருங்குடலில், சுமார் 38 டிரில்லியன் நுண்ணுயிரிகள் வாழ்கின்றன. நமது ஒட்டுமொத்த மனித உடலின் உயிரணுக்களின் எண்ணிக்கையை விட நமது குடலில் வாழும் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை அதிகம் என்றால் உங்களால் நம்ப முடிகிறதா ^[2], ^[3]?

இந்த நுண்ணுயிர் சாம்ராஜ்யத்தைத்தான் மருத்துவ உலகம் ‘கட் மைக்ரோபையோம்’ (Gut Microbiome) என்று அழைக்கிறது. இவை நம் குடலில் சும்மா தங்கி வாடகை தராமல் வாழும் ஒட்டுண்ணிகள் அல்ல; நமது உடலின் ஒட்டுமொத்த ஆரோக்கியத்தையும், நோய் எதிர்ப்பு ஆற்றலையும், ஏன் நமது மனநிலையைக் கூட கட்டுப்படுத்தும் நிழல் அரசாங்கமாக இவை செயல்படுகின்றன. நமது உடலில் உற்பத்தியாகும் மகிழ்ச்சி ஹார்மோனான ‘செரட்டோனின்’ (Serotonin) மூலக்கூறில் சுமார் 90 சதவீதம் நமது மூளையில் உருவாவதில்லை; இந்த குடல் பாக்டீரியாக்களின் கூட்டு முயற்சியால்தான் உற்பத்தியாகிறது ^[2], ^[3].

நவீன துரித உணவுகள், சுத்திகரிக்கப்பட்ட வெள்ளை மாவு, அளவுக்கு அதிகமான ரசாயன பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் அவசரத்திற்கு நாம் விழுங்கும் வலி நிவாரணி, ஆன்டிபயாடிக் மாத்திரைகள் நமது குடலில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்களைக் கூண்டோடு அழித்து விடுகின்றன. இதனால் தீமை பயக்கும் நோய்க்கிருமிகள் குடலில் ஆதிக்கம் செலுத்தி, உடல் பருமன், சர்க்கரை நோய், கல்லீரல் வீக்கம், மற்றும் கடுமையான மன அழுத்தத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. இந்த நுண்ணுயிர் சமநிலையின்மையை ‘டிஸ்பயோசிஸ்’ (Dysbiosis) என்று மருத்துவர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள். இந்த குடல் போர்க்களத்தில் அமைதியை ஏற்படுத்தி, நல்ல பாக்டீரியாக்களின் படையை மீண்டும் கட்டியெழுப்ப இயற்கையான புரோபயாடிக் உணவுகள் அவசியமாகின்றன ^[1], ^[3].

முன்பெல்லாம் நமது முன்னோர்கள் இயற்கையோடு இயைந்த உணவுகளை உண்டதால் அவர்களின் குடல் நுண்ணுயிர் பன்முகத்தன்மை (Microbial Diversity) மிக வலிமையாக இருந்தது. அமேசான் காடுகளில் வாழும் பழங்குடி மக்களின் குடலை ஆய்வு செய்த விஞ்ஞானிகள், நவீன நகரத்து மனிதர்களை விட அவர்களின் குடலில் இருமடங்கு அதிகமான பாக்டீரியா வகைகள் இருப்பதைக் கண்டறிந்தனர். நமது பாரம்பரிய உணவுகளிலிருந்து நாம் விலகிச் சென்றதன் விளைவாகவே, இன்று ஆட்டோ இம்யூன் நோய்களும் நாள்பட்ட ஒவ்வாமைகளும் பெருகிவிட்டன என்பதை அறிவியல் உறுதிப்படுத்துகிறது ^[2], ^[3].

இங்குதான் ‘குடல்-மூளை அச்சு’ (Gut-Brain Axis) என்ற அசாத்திய நரம்பியல் தொடர்பு முக்கியத்துவம் பெறுகிறது. நமது பெருங்குடலில் இருந்து மூளைக்கு நேரடியாகச் செல்லும் ‘வேகஸ் நரம்பு’ (Vagus Nerve) ஒரு அதிவேகத் தகவல் தொடர்பு வடமாகச் செயல்படுகிறது. குடலில் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் அமைதியாக இருக்கும் போது, மூளைக்கு அமைதியான சமிக்ஞைகள் செல்கின்றன; குடலில் நச்சுக் கிருமிகள் பெருக்கெடுக்கும் போது, மூளையில் நடுக்கமும் பதற்றமும் எழுகின்றன. ‘வயிற்றில் பயம் அல்லது படபடப்பு உருண்டோடுகிறது’ என்று நாம் சொல்வது வெறும் உருவகமல்ல; அது நரம்பியல் நிஜம் என்பதை நவீன அறிவியல் அறுதியிட்டுள்ளது ^[2], ^[4].

பழைய சோற்றில் நிகழும் அரிய நொதித்தல் வேதியியல் (The Fermentation Biochemistry)

சமைத்த சாதத்தில் தண்ணீரை ஊற்றி இரவு முழுவதும் மூடி வைக்கும் போது அங்கு ஒரு சாதாரண நிகழ்வு நடக்கவில்லை; அங்கே ஒரு பிரம்மாண்டமான மூலக்கூறு உயிரியல் வேதியியல் தொழிற்சாலை இயங்குகிறது! இதற்குப் பெயர்தான் ‘இயற்கை காற்றில்லா நொதித்தல்’ (Spontaneous Anaerobic Fermentation) ஆகும் ^[1], ^[4].

சாதத்தை வேகவைக்கும் போது அதில் உள்ள மாவுச்சத்து மூலக்கூறுகள் விரிவடைகின்றன (Gelatinization). பின்னர் அதில் சுத்தமான தண்ணீரை ஊற்றி வைக்கும் போது, காற்றில் உள்ள மற்றும் அரிசியின் தோலில் இயல்பாகவே மறைந்திருக்கும் நன்மை பயக்கும் நுண்ணுயிரிகள் விழித்துக் கொள்கின்றன. குறிப்பாக ‘லாக்டோபாகிலஸ்’ (Lactobacillus), ‘லியூகோநாஸ்டாக்’ (Leuconostoc) மற்றும் ‘வெய்செல்லா’ (Weissella) போன்ற லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (Lactic Acid Bacteria – LAB) சாதத்தில் உள்ள எளிய சர்க்கரைகளைத் தங்களின் உணவாக எடுத்துக்கொள்கின்றன ^[1], ^[4].

இந்த பாக்டீரியாக்கள் சர்க்கரையை உண்டுவிட்டு ‘லாக்டிக் அமிலம்’ (Lactic Acid) என்ற அமிலத்தை வெளிப்படுத்துகின்றன. இதன் காரணமாகவே பழைய சோற்று நீரின் கார-அமிலத்தன்மை (pH) 6.5-லிருந்து மெதுவாக 4.0 முதல் 4.5 என்ற புளிப்பு நிலைக்குக் குறைகிறது. இந்த அமிலச் சூழல் ஒரு பாதுகாப்பு அரணாக மாறுகிறது: காலரா, டைபாய்டு, வயிற்றுப்போக்கை உண்டாக்கும் ஈ-கோலை (E. coli) மற்றும் சால்மோனெல்லா போன்ற கொடிய நச்சு பாக்டீரியாக்களால் இந்த அமிலத் தன்மையைத் தாங்க முடியாது; அவை அந்த நீரிலேயே மடிந்து விடுகின்றன! அதே சமயம் மனித உடலுக்கு நன்மை செய்யும் நல்ல பாக்டீரியாக்கள் மட்டும் கோடிக்கணக்கில் பெருகி வழிகின்றன ^[1], ^[4].

ஒரு சொட்டு பழைய சோற்று நீரை சக்திவாய்ந்த நுண்ணோக்கியில் வைத்துப் பார்த்தால், அங்கே கோடிக்கணக்கான நன்மை பயக்கும் நுண்ணுயிரிகள் துள்ளி விளையாடுவதைக் காண முடியும். ஒரு மில்லி நீராகாரத்தில் சுமார் 10 கோடி முதல் 100 கோடி வரையிலான உயிருள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் வாழ்கின்றன என்று ஆய்வாளர்கள் பரிசோதனையில் கண்டறிந்துள்ளனர். இது எந்தவொரு செயற்கைப் புரோபயாடிக் பானத்திற்கும் சற்றும் குறையாத இயற்கை உயிரூட்டமாகும் ^[1], ^[4].

இந்த நன்மை பாக்டீரியாக்கள் வெறும் அமிலத்தை மட்டும் உற்பத்தி செய்வதில்லை; ‘பாக்டீரியோசின்கள்’ (Bacteriocins) எனப்படும் இயற்கை நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பி புரதங்களையும் சுரக்கின்றன. இந்த இயற்கை புரதங்கள் குடலில் அழற்சியையும் தொற்றுக்களையும் ஏற்படுத்தும் கொடிய நோய்க்கிருமிகளின் செல் சுவர்களைத் துளைத்து அவற்றை அழிக்கின்றன. உடலுக்குள் எந்தவித பக்கவிளைவுகளையும் ஏற்படுத்தாமல், கெட்ட பாக்டீரியாக்களை மட்டுமே குறிவைத்து அழிக்கும் இயற்கையின் அற்புத ஆன்டிபயாடிக் கவசமாக இந்த பழைய சோற்று நீர் விளங்குகிறது ^[1], ^[4].

ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச்: உடலுக்குக் கிடைக்கும் அரிய ப்ரீபயாடிக் (Resistant Starch Retrogradation)

பழைய சோற்றை வெறும் பாக்டீரியாக்களின் இருப்பிடமாக மட்டுமே சுருக்கிவிட முடியாது; அதில் மற்றொரு மகத்தான ஊட்டச்சத்துப் புரட்சி ஒளிந்துள்ளது. அதுதான் ‘ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச்’ (Resistant Starch) அல்லது ‘செரிமானத்தை எதிர்க்கும் மாவுச்சத்து’ ஆகும் ^[1], ^[5].

வழக்கமாக நாம் சூடான வெள்ளை சாதத்தை உண்ணும் போது, நமது வாயில் உள்ள உமிழ்நீர் நொதிகளும் சிறுகுடலில் உள்ள அமிலேஸ் நொதிகளும் அந்த மாவுச்சத்தை உடனடியாக குளுக்கோஸாக உடைக்கின்றன. இதனால் சாப்பிட்ட சில நிமிடங்களிலேயே நமது ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு மளமளவென எகிறுகிறது. இது இன்சுலின் எதிர்ப்பையும் உடல் பருமனை உருவாக்குகிறது. உடல் எடையைக் குறைப்பதில் உள்ள சவால்களை விளக்கும் எடை மீண்டும் ஏறுவதன் பின்னணியில் உள்ள எபிஜெனெடிக்ஸ் ஆய்வுகள் காட்டுவது போல, தீவிர மாவுச்சத்து உணவுகள் கொழுப்பு செல்களின் நினைவகத்தை மாற்றுகின்றன ^[1], ^[5].

ஆனால், சமைத்த சாதத்தை ஆறவைத்து தண்ணீரில் 10 முதல் 12 மணி நேரம் ஊற வைக்கும் போது ஒரு மாயாஜாலம் நிகழ்கிறது. சாதத்தில் உள்ள நேர்கோட்டு அமைலோஸ் மூலக்கூறுகள் ஒன்றோடொன்று மிக நெருக்கமாகப் பின்னிப் பிணைந்து, ஒரு கடினமான படிக அமைப்பை (Retrograded Starch – Type 3 Resistant Starch) உருவாக்குகின்றன. இந்த படிக அமைப்பை நமது சிறுகுடல் நொதிகளால் செரிக்கவோ உடைக்கவோ இயலாது! எனவே இந்த மாவுச்சத்து குளுக்கோஸாக மாறாமல், செரிமானத்தைத் தாண்டி அப்படியே நேராகப் பெருங்குடலுக்குச் சென்று சேர்கிறது ^[1], ^[5].

உணவு வேதியியலில் இந்த நிகழ்வை ‘ரெட்ரோகிரேடேஷன்’ (Retrogradation) என்று விஞ்ஞானிகள் அழைக்கிறார்கள். சூடான சாதத்தில் கிளைத்த சங்கிலி அமைப்பைக் கொண்ட ‘அமைலோபெக்டின்’ (Amylopectin) தளர்வாக இருப்பதால் அது நொதிகளால் விரைவாகச் செரிக்கிறது. ஆனால் குளிர்ந்த நீரில் ஊறும் போது, நேர்கோட்டு அமைலோஸ் மூலக்கூறுகள் இணையாக இணைந்து வலிமையான ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகளை (Hydrogen Bonds) உருவாக்குகின்றன. இதனால் சாதத்தின் கிளைசெமிக் குறியீடு (Glycemic Index) வெகுவாகக் குறைந்து, ரத்த சர்க்கரை கூர்மையாக உயர்வது இயற்கையாகவே தடுக்கப்படுகிறது ^[1], ^[5].

பெருங்குடலுக்குள் நுழையும் இந்த ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச், அங்கே பசியோடு காத்திருக்கும் நமது நல்ல பாக்டீரியாக்களுக்கு ஒரு ராஜபோக விருந்தாக (Prebiotic) மாறுகிறது. பாக்டீரியாக்களுக்கு உணவு தரும் ப்ரீபயாடிக்கும், பாக்டீரியாக்களே நிரம்பிய புரோபயாடிக்கும் ஒரே உணவில் ஒன்றாக இணைந்திருந்தால் மருத்துவத்தில் அதனை ‘சின்பயாடிக்’ (Synbiotic) என்று அழைப்பார்கள். நமது பழைய சோறு ஒரு முழுமையான இயற்கை சின்பயாடிக் உணவாகும் ^[1], ^[5]!

குடல் சுவரைப் பலப்படுத்தும் குறுகிய சங்கிலிக் கொழுப்பு அமிலங்கள் (Short-Chain Fatty Acids)

பெருங்குடலில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்கள் இந்த ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச்சை உண்டு நொதிக்கும் போது என்ன வெளிப்படுகிறது தெரியுமா? ‘குறுகிய சங்கிலிக் கொழுப்பு அமிலங்கள்’ (Short-Chain Fatty Acids – SCFAs) எனப்படும் அற்புத மூலக்கூறுகள் உற்பத்தியாகின்றன. இதில் முதன்மையானவை ‘அசிட்டேட்’ (Acetate), ‘புரோபியோனேட்’ (Propionate) மற்றும் ‘பியூட்ரேட்’ (Butyrate) ஆகும் ^[4], ^[5].

இதில் குறிப்பாக ‘பியூட்ரேட்’ என்ற கொழுப்பு அமிலம் மனித ஆரோக்கியத்தின் நிகரற்ற வரப்பிரசாதமாகும். நமது பெருங்குடல் சுவரில் உள்ள கொலோனோசைட் (Colonocytes) உயிரணுக்களுக்குத் தேவையான 70 சதவீத ஆற்றலை இந்த பியூட்ரேட்தான் வழங்குகிறது. இது குடல் சுவரின் செல்களை ஆரோக்கியமாகப் புதுப்பித்து, செல்களுக்கு இடையே உள்ள இணைப்புகளை (Tight Junctions) இறுகச் செய்கிறது. குடல் சுவரில் ஓட்டைகள் விழுந்து நச்சுகள் ரத்தத்தில் கலக்கும் ‘கசிவு குடல் நோய்க்குறி’ (Leaky Gut Syndrome) வராமல் தடுக்கும் இரும்புக் கவசமாக இது செயல்படுகிறது ^[4], ^[5].

மேலும், இந்த பியூட்ரேட் பெருங்குடலில் வீக்கங்களை உண்டாக்கும் சைட்டோகைன்களைக் கட்டுப்படுத்தி, பெருங்குடல் புற்றுநோய் (Colorectal Cancer) செல்கள் உருவாவதைத் தடுக்கிறது. புரோபியோனேட் என்ற கொழுப்பு அமிலம் கல்லீரலை அடைந்து கொலஸ்ட்ரால் உற்பத்தியைக் கட்டுப்படுத்துகிறது; அசிட்டேட் நமது பசியைக் கட்டுப்படுத்தி மூளைக்குத் திருப்தி சமிக்ஞைகளை அனுப்புகிறது. வெறும் பழைய சோற்றைத் தண்ணீரில் ஊறவைப்பதன் மூலம் இந்த அத்தனை உயிர்வேதியியல் மாற்றங்களையும் நமது உடல் சுலபமாகப் பெற்றுக் கொள்கிறது ^[4], ^[5].

நவீன ஆய்வுகளின்படி, பியூட்ரேட் மூலக்கூறுகள் நமது ரத்த ஓட்டத்தில் கலந்து மூளையின் ரத்தத் தடையை (Blood-Brain Barrier) அடைந்து, மூளையில் புதிய நரம்பு இணைப்புகளை உருவாக்கும் ‘பி.டி.என்.எஃப்’ (BDNF) காரணியைத் தூண்டுகின்றன. இதன் மூலம் மன அமைதியும் அறிவாற்றல் கூர்மையும் மேம்படுகின்றன. ‘வயிற்றைக் குளிர வைத்தால் மனம் குளிரும்’ என்ற கிராமத்துப் பழமொழியின் ஆழமான மூலக்கூறு அறிவியல் பின்னணி இதுதான் ^[4], ^[5]!

நோய் எதிர்ப்பு மண்டலத்தின் சமநிலையைக் காக்கும் ‘ஒழுங்குமுறை டி-செல்கள்’ (Regulatory T-cells / Tregs) பெருங்குடல் சுவரில்தான் பெருமளவில் பயிற்சி பெறுகின்றன. பியூட்ரேட் மூலக்கூறுகள் இந்த டி-செல்களைத் தூண்டி, உடலின் சொந்த செல்களையே தாக்கும் சொரியாசிஸ், முடக்கு வாதம் மற்றும் அல்சரேட்டிவ் கொலிடிஸ் போன்ற ஆட்டோ-இம்யூன் கோளாறுகள் உருவாவதைத் தடுக்கின்றன. நவீன மருத்துவத்தில் பல லட்சங்கள் செலவாகும் நோயெதிர்ப்புச் சிகிச்சைக்கான பலன்களை, இந்த எளிய காலை உணவு இயல்பாகவே வழங்குகிறது ^[2], ^[4].

மருந்துக் கடைக் குளிகைகள் vs இயற்கை பழைய சோறு (Probiotic Pills vs Fermented Rice)

மருந்துக் கடைகளில் கிடைக்கும் புரோபயாடிக் மாத்திரைகளை நாம் ஏன் அளவுக்கு அதிகமாக நம்பக்கூடாது என்பதற்கு ஒரு மிக முக்கியமான மருத்துவக் காரணம் உள்ளது. மனிதனின் இரைப்பையில் சுரக்கும் ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் (Stomach Acid) மிகக் கடுமையானது; அதன் பி.எச் மதிப்பு 1.5 முதல் 2.0 வரை இருக்கும். ஒரு எஃகு பிளேடைக் கூடக் கரைத்துவிடும் வல்லமை கொண்டது இந்த அமிலம்! நாம் மாத்திரையாக விழுங்கும் உலர்ந்த பாக்டீரியாக்கள் (Freeze-dried bacteria), இந்த அமிலக் கடலில் இறங்கும் போது அவற்றில் 80 முதல் 90 சதவீதம் கருகி மடிந்து விடுகின்றன ^[1], ^[2].

பெருங்குடலை அடைந்து நன்மையளிக்க வேண்டிய பாக்டீரியாக்கள் இரைப்பையிலேயே அழிந்து போவதால், பல ஆயிரம் ரூபாய் கொடுத்து வாங்கும் மாத்திரைகள் பல நேரங்களில் பலனளிப்பதில்லை. ஆனால் பழைய சோற்றில் நடப்பது என்ன? இங்கே பாக்டீரியாக்கள் சோற்றின் சிக்கலான மாவுச்சத்து வலையமைப்பிற்குள் (Carbohydrate Matrix) பத்திரமாகப் பொதிந்து கிடக்கின்றன. நீங்கள் நீராகாரத்தைக் குடிக்கும் போது, அந்த மாவுக்கலவை இரைப்பை அமிலத்தை நடுநிலையாக்கி, ஒரு பாதுகாப்பு கேடயம் போல பாக்டீரியாக்களைத் தன் மடியில் தாங்கிச் சென்று பாதுகாப்பாகப் பெருங்குடலில் இறக்கி விடுகிறது ^[1], ^[4]!

அதுமட்டுமல்ல; மாத்திரைகளில் வழக்கமாக ஒன்று அல்லது இரண்டு ஆய்வகப் பாக்டீரியா இனங்கள் மட்டுமே இருக்கும். ஆனால் பழைய சோற்றிலோ, இயற்கைச் சூழலில் ஒன்றோடொன்று ஒத்துழைத்து வாழும் பலதரப்பட்ட நுண்ணுயிரிக் குடும்பங்கள் (Microbial Consortia) வாழ்கின்றன. இயற்கையின் இந்த பன்முகத்தன்மையை எந்தவொரு ஆய்வகக் குளிகையாலும் ஒருபோதும் பிரதிபலிக்க முடியாது ^[1], ^[4].

இன்னொரு மிக முக்கியமான உடலியங்கியல் தடை சிறுகுடலின் ஆரம்பத்தில் கல்லீரலால் சுரக்கும் ‘பித்த உப்புகள்’ (Bile Salts) ஆகும். இந்த பித்த உப்புகள் கொழுப்பைச் செரிக்க உதவுவதோடு மட்டுமல்லாமல், பாக்டீரியாக்களின் மெல்லிய கொழுப்புச் சவ்வைக் கரைத்து அவற்றை அழிக்கின்றன. செயற்கையாக ஆய்வகத்தில் வளர்த்த நுண்ணுயிரிகள் இந்த பித்த உப்புகளின் தாக்குதலைத் தாங்க முடியாமல் அழிகின்றன. ஆனால் பழைய சோற்றில் இயல்பாக உருவாகும் காட்டு வகை லாக்டோபாகிலஸ் பாக்டீரியாக்கள், இயற்கையிலேயே அமிலத்தையும் பித்த உப்புகளையும் தாங்கும் மரபியல் கவசத்தைப் (Acid and Bile Tolerance) பெற்றுள்ளதால், அவை அழியாமல் பெருங்குடலைச் சென்றடைகின்றன ^[1], ^[2].

நுண்ணூட்டச்சத்துக்களின் அபார உயர்வு (Micronutrient Bioavailability)

பழைய சோற்றை வெறும் வயிற்றை நிரப்பும் மாவுச்சத்தாகப் பார்ப்பது மிகப்பெரிய அறியாமையாகும். ஒடிசாவின் வேளாண் பல்கலைக்கழகம் மற்றும் இந்தியாவின் தேசிய ஊட்டச்சத்து நிறுவனம் (NIN) மேற்கொண்ட ஆய்வுகள் பழைய சோற்றில் உள்ள ஊட்டச்சத்து மாற்றங்களைக் கண்டு விஞ்ஞானிகளையே திகைக்க வைத்தன ^[1], ^[4].

வழக்கமான அரிசியில் இரும்புச்சத்து, துத்தநாகம் (Zinc), கால்சியம் போன்ற மிக முக்கியமான தாதுக்கள் உள்ளன. ஆனால் அவை ‘பைடிக் அமிலம்’ (Phytic Acid) எனப்படும் நச்சுத் தடுப்புப் பொருளுடன் பிணைந்து கிடக்கும். இந்த பைடிக் அமிலம் இரும்புச்சத்தை நமது சிறுகுடல் உறிஞ்ச விடாமல் தடுத்து, மலத்தோடு வெளியேற்றிவிடும். இதனால்தான் அரிசி உண்ணும் மக்களிடையே ரத்த சோகை (Anemia) அதிகமாகக் காணப்படுகிறது ^[1], ^[4].

ஆனால் பழைய சோற்றில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் பெருகும் போது, அவை ‘பைட்டேஸ்’ (Phytase) என்ற நொதியைச் சுரக்கின்றன. இந்த நொதி அந்த பைடிக் அமில விலங்குகளை நொறுக்கித் தள்ளுகிறது! இதன் விளைவாக, வெறும் 100 கிராம் சமைத்த அரிசியில் 3.4 மில்லிகிராம் மட்டுமே இருந்த உறிஞ்சக்கூடிய இரும்புச்சத்து, 12 மணி நேர நொதித்தலுக்குப் பிறகு 73.91 மில்லிகிராமாக அதிகரிக்கிறது! அதாவது உடலுக்குக் கிடைக்கும் இரும்புச்சத்தின் அளவு சுமார் 20 மடங்குக்கும் அதிகமாக உயர்கிறது ^[1], ^[4]!

இதேபோல, கால்சியத்தின் அளவு கணிசமாக உயர்கிறது; மெக்னீசியம் மற்றும் துத்தநாகம் உடலுக்கு உடனடியாகக் கிடைக்கும் எளிய நிலைக்கு மாறுகின்றன. தாவர உணவுகளில் பொதுவாகக் கிடைக்காத ‘வைட்டமின் பி12’ (Vitamin B12) மற்றும் ‘வைட்டமின் பி6’, ஃபோலிக் அமிலம் போன்ற நரம்பு மண்டலத்திற்குத் தேவையான அத்தியாவசிய வைட்டமின்களை இந்த நன்மை பாக்டீரியாக்கள் நொதித்தலின் போது தாங்களாகவே உற்பத்தி செய்கின்றன. சத்து மாத்திரைகளுக்குச் செலவழிக்க வழியில்லாத எளிய மக்களின் ரத்த சோகையை விரட்டியடித்த நம் முன்னோர்களின் அறிவியல் ஞானம் எத்தகையது பாருங்கள் ^[1], ^[4]!

அதுமட்டுமல்லாமல், நொதித்தல் நிகழ்வின் போது அரிசியின் தவிட்டுப் பகுதியில் உள்ள ‘ஃபெருலிக் அமிலம்’ (Ferulic Acid) மற்றும் ‘பாலிபினால்கள்’ (Polyphenols) எனப்படும் சக்திவாய்ந்த ஆக்ஸிஜனேற்றத் தடுப்பான்கள் வெளிவருகின்றன. நரம்பு செல்களுக்கு அமைதியைத் தந்து தூக்கத்தை வரவழைக்கும் ‘காபா’ (GABA – Gamma-Aminobutyric Acid) என்ற நரம்பு சமிக்ஞை மூலக்கூறும் பழைய சோற்றில் பெருமளவில் உற்பத்தியாகிறது. பழைய சோறு சாப்பிட்டதும் ஒருவித நிம்மதியும் சுகமான அமைதியும் ஏற்படுவதன் ரகசியம் இந்த காபா மூலக்கூறுகளே ஆகும் ^[1], ^[4].

சரியான முறையில் பழைய சோறு தயாரிப்பது எப்படி? (Preparation Science & Safety)

பழைய சோற்றின் அபார நன்மைகளைப் பெற வேண்டுமென்றால், அதனைச் சரியான அறிவியல் விதிகளின்படி தயாரிக்க வேண்டும். தவறான முறையில் தயாரித்தால் அது நன்மைக்கு பதிலாக உணவு நஞ்சாதலை (Food Poisoning) ஏற்படுத்திவிடும் அபாயமும் உண்டு ^[1], ^[4].

முதல் விதி: பாத்திரம். பழைய சோறு வைக்க மிக உன்னதமானது பாரம்பரிய மண் சட்டியே (Earthen Clay Pot) ஆகும். மண் பானையில் உள்ள நுண் துளைகள் வழியாகக் காற்று மென்மையாக உள்ளே புகுந்து வெளியேறும்; இது நொதித்தலுக்குத் தேவையான சரியான வெப்பநிலையை இயற்கையாகவே பராமரிக்கிறது. எவர்சில்வர் அல்லது பிளாஸ்டிக் பாத்திரங்களில் வைக்கும் போது வெப்பம் வெளியேறாமல் சாதம் மிக விரைவாகக் கெட்டுப் புளித்துவிடும். மண் சட்டி கிடைக்காதவர்கள் கண்ணாடி அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தலாம்; அலுமினியப் பாத்திரங்களை ஒருபோதும் பயன்படுத்தக் கூடாது ^[1], ^[4].

இரண்டாவது விதி: நீர் மற்றும் தூய்மை. இரவில் மீதமான சூடான சாதத்தை அப்படியே மூடி வைக்கக் கூடாது. சாதம் அறை வெப்பநிலைக்குக் குளிர்ந்த பின்னரே அதில் சுத்தமான குளிர்ந்த நீரை ஊற்ற வேண்டும். சாதம் முழுமையாகத் தண்ணீரில் மூழ்கி இருக்க வேண்டும்; சாதத்திற்கு மேல் குறைந்தது இரண்டு அங்குல அளவிற்குத் தண்ணீர் நிற்க வேண்டும். கைகளால் பிசைந்து வைக்கக் கூடாது; கைகளில் உள்ள தேவையற்ற பாக்டீரியாக்கள் தொற்றுவதைத் தவிர்க்க சுத்தமான கரண்டியைப் பயன்படுத்த வேண்டும் ^[1], ^[4].

மூன்றாவது விதி: நொதித்தல் நேரம். தமிழகத்தின் சீதோஷ்ண நிலைக்கு 10 முதல் 14 மணி நேர நொதித்தல் போதுமானது. அதற்கு மேல் 24 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக வைத்தால், ‘பேசில்லஸ் செரியஸ்’ (Bacillus cereus) போன்ற கெட்ட பாக்டீரியாக்களும் நச்சுப் பூஞ்சைகளும் வளரத் தொடங்கிவிடும். காலையில் நீராகாரத்தை அருந்தும் போது, அதனுடன் ஒரு துண்டு இஞ்சி, சில சிறிய வெங்காயங்கள், அல்லது சிறிது மோர் கலந்து பருகினால் அதன் புரோபயாடிக் வீரியம் இரட்டிப்பாகும் ^[1], ^[4].

மண் சட்டியில் உள்ள களிமண் துகள்கள் அமில-கார சமநிலையை (Alkaline Neutralization) மென்மையாகக் கட்டுப்படுத்துகின்றன. சாதம் அதிகப்படியாகப் புளித்து அமிலம் ஏறிவிடாமல் தடுத்து, பாக்டீரியாக்கள் வாழ உகந்த 4.2 என்ற பி.எச் வரம்பிற்குள் தக்கவைக்கின்றன. அத்துடன் மண்ணில் உள்ள சிலிக்கா மற்றும் மக்னீசியம் போன்ற நுண் தாதுக்கள் சிறிதளவு நீராகாரத்தில் கலந்து அதன் ஊட்ட மதிப்பைக் கூட்டுகின்றன. நவீன குளிர்சாதனப் பெட்டிகள் (Refrigerators) இல்லாத காலத்திலேயே உணவை வீணாக்காமல் பாதுகாத்து அருமருந்தாக மாற்றிய நம் முன்னோர்களின் தொழினுட்பம் பிரமிக்க வைக்கிறது ^[1], ^[4].

வளர்சிதை மாற்ற நோய்களைத் தடுக்கும் ஆதி உணவு (Preventing Metabolic Disorders)

இன்றைய நவீன மனிதனை அச்சுறுத்தும் நோய்களில் முதன்மையானவை நீரிழிவு, உயர் ரத்த அழுத்தம், கொழுப்பு கல்லீரல் (Fatty Liver) பாதிப்பு, மற்றும் உடல் பருமன் ஆகும். இந்த நோய்கள் அனைத்திற்கும் மூலக் காரணம் நமது குடல் சுவரில் ஏற்படும் நாள்பட்ட அழற்சிதான் (Chronic Systemic Inflammation). பழைய சோற்றில் உள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களும் பியூட்ரேட் மூலக்கூறுகளும் இந்த உள் அழற்சியைத் தணிக்கும் ஆற்றல் கொண்டவை என்று மருத்துவ ஆய்வுகள் ஆய்வாளர்கள் உறுதிசெய்துள்ளனர் ^[2], ^[4].

பழைய சோற்றோடு நாம் தொட்டுக்கொள்ளும் ‘சின்ன வெங்காயத்தில்’ என்ன இருக்கிறது தெரியுமா? அதில் ‘இனுலின்’ (Inulin) என்ற சக்திவாய்ந்த ப்ரீபயாடிக் நார்ச்சத்தும், ‘குவெர்செடின்’ (Quercetin) என்ற ஆக்ஸிஜனேற்றத் தடுப்பானும் நிரம்பியுள்ளன. பழைய சோற்றின் புரோபயாடிக்குடன் இந்த சின்ன வெங்காயத்தின் ப்ரீபயாடிக் சேரும் போது, அது ஒரு முழுமையான ஆற்றல் வெடிப்பாக மாறி நமது ரத்த நாளங்களின் நெகிழ்வுத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது. ரத்த அழுத்தத்தைக் கட்டுப்படுத்தி இதயத்தைப் பாதுகாக்கிறது ^[1], ^[4].

சுடுசாதத்தை விட பழைய சாதத்தில் கிளைசெமிக் குறியீடு குறைவாக இருந்தாலும், நீரிழிவு நோயாளிகள் இதனை அளவோடு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்று மருத்துவர்கள் பரிந்துரைக்கிறார்கள். அரிசியில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட் அளவை மனதில் கொண்டு, சோற்றைக் குறைவாகவும் நீராகாரத்தை அதிகமாகவும் அருந்துவது சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு நன்மை தரும். சாப்பிட்ட பின் செரிமானத்தை விரைவுபடுத்தும் சாப்பிட்ட பின் நடைப்பயிற்சி பழக்கத்தைப் போல, காலை உணவாக பழைய சோற்றை அருந்திவிட்டு வயலுக்குச் சென்ற நம் உழவர் பெருமக்கள் நாள் முழுவதும் சோர்வின்றி வியர்வை சிந்தி உழைத்ததன் உடலியங்கியல் ரகசியம் இப்போது புரிகிறதா ^[1], ^[3]?

நமது உடலின் உயிரியல் கடிகாரமான ‘சர்க்காடியன் சுழற்சி’ (Circadian Rhythm) அதிகாலையில் கார்டிசோல் என்ற மன அழுத்த ஹார்மோனை உச்சத்தில் வைத்திருக்கும். அந்த வேளையில் காபியோ, டீயோ அல்லது காரசாரமான எண்ணெய்ப் பலகாரங்களையோ உண்ணும் போது, அது இரைப்பையில் அமிலச் சுரப்பை அதிகப்படுத்தி நெஞ்செரிச்சலையும் நாள்பட்ட புண்களையும் உருவாக்குகிறது. ஆனால் அதற்கு மாறாக, குளிர்ச்சியான நீராகாரத்தை அருந்தும் போது, அது இரைப்பையின் அமிலக் கொந்தளிப்பைத் தணித்து, குடல் சுவருக்கு ஒரு மெல்லிய கவசத்தைப் பூசுகிறது. நாள் முழுவதும் சீரான ஆற்றலையும் நிலையான மன அமைதியையும் வழங்குகிறது ^[1], ^[4].

நமது குடல் நுண்ணுயிர் மண்டலம் வெறும் இரண்டு முதல் மூன்று வாரங்களில் புதிய உணவுப் பழக்கத்திற்கு ஏற்பத் தன்னை முழுமையாக மாற்றியமைத்துக் கொள்ளும் தகவமைப்பு ஆற்றல் (Microbial Plasticity) கொண்டது. தினமும் காலையில் வெறும் வயிற்றில் ஒரு டம்ளர் நீராகாரத்தை அருந்தி வரும் போது, குடலில் உள்ள தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை மளமளவெனக் குறைந்து, நன்மை பயக்கும் லாக்டோபாகிலஸ் கூட்டமைப்பு ஆதிக்கம் செலுத்தத் தொடங்குகிறது. செரிமானக் கோளாறுகளுக்குத் தீர்வாக மருந்துக் கடைகளில் செயற்கை ரசாயனங்களைத் தேடி அலைவதை விட, இயற்கையின் இந்த எளிய ஆதி அருமருந்தை நம்புவதே உண்மையான ஆரோக்கியப் புரட்சியாகும் ^[1], ^[3].

மேற்கத்திய நாடுகள் தங்களின் குடல் ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்க ‘கொம்புச்சா’ (Kombucha), ‘கேஃபிர்’ (Kefir), ‘கிம்ச்சி’ (Kimchi) போன்ற புளிக்கவைத்த பாரம்பரிய உணவுகளைத் தலையில் தூக்கி வைத்துக் கொண்டாடுகின்றன. ஆனால் நமது வீட்டு அடுப்பங்கரையில் மலிவாகவும் எளிமையாகவும் கிடைக்கும் பழைய சோற்றை நாம் மறப்பது எத்தனை பெரிய அறியாமை? பளபளக்கும் மாத்திரை அட்டைகளைத் தூக்கி எறிந்துவிட்டு, மண் சட்டியில் மணக்கும் அந்த ஆதி அமுதத்தை மீண்டும் நம் காலை உணவுத் தட்டுகளில் வரவேற்போம் ^[1], ^[4]!

ஆய்வு மேற்கோள்கள் மற்றும் தரவு ஆதாரங்கள் (Primary Sources & References)

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

இந்த ஆய்வு பற்றி வாசகர்கள் கேட்பவை

5

1பழைய சோற்றில் உருவாகும் நன்மை தரும் பாக்டீரியாக்கள் எவை?

பழைய சோற்றில் லாக்டோபாகிலஸ் பிளாண்டாரம் (Lactobacillus plantarum), லாக்டோபாகிலஸ் பெர்மெண்டம் (Lactobacillus fermentum) மற்றும் லியூகோநாஸ்டாக் போன்ற பல நன்மை பயக்கும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (LAB) இயற்கை நொதித்தல் மூலம் பல கோடிகளாகப் பெருகுகின்றன.

2புரோபயாடிக் மாத்திரைகளை விட பழைய சோறு ஏன் சிறந்தது என்று ஆய்வாளர்கள் கூறுகிறார்கள்?

மாத்திரைகளில் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் நமது இரைப்பையின் கடுமையான அமிலத்தை (Stomach Acid) கடந்து பெருங்குடலை அடைவதற்குள் பெரும்பாலானவை அழிந்துவிடுகின்றன. ஆனால் பழைய சோற்றில் உள்ள மாவுச்சத்து அணிவரிசை (Carbohydrate Matrix) பாக்டீரியாக்களுக்கு இயற்கை அரணாகச் செயல்பட்டு, அவற்றை உயிருடன் பாதுகாப்பாக பெருங்குடலுக்குள் கடத்துகிறது.

3பழைய சோற்றில் உள்ள ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச் (Resistant Starch) உடலுக்கு எவ்வாறு உதவுகிறது?

சாதம் குளிர்ந்து தண்ணீரில் ஊறும் போது, அதன் மாவுச்சத்து 'ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச் வகை-3' ஆக மாறுகிறது. இது சிறுகுடலில் செரிமானம் ஆகாமல் நேராகப் பெருங்குடலுக்குச் சென்று, அங்குள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்களுக்கு மிகச்சிறந்த உணவாக (Prebiotic) மாறி, ரத்த சர்க்கரை கூர்மையாக உயர்வதைத் தடுக்கிறது.

4சர்க்கரை நோய் (Diabetes) உள்ளவர்கள் பழைய சோறு சாப்பிடலாமா?

அளவோடு சாப்பிடலாம். சூடான சாதத்தை விட பழைய சோற்றின் கிளைசெமிக் குறியீடு (Glycemic Index) குறைவாகும். இருப்பினும், அதிக மாவுச்சத்து இருப்பதை மனதில் கொண்டு, நீராகாரத்தைக் குடித்துவிட்டு, சாதத்தை அளவோடு எடுத்துக்கொள்வது ரத்த சர்க்கரை அளவை சமநிலையில் வைக்க உதவும்.

5பழைய சோற்றை எவ்வாறு பாதுகாப்பாகத் தயாரிக்க வேண்டும்?

சமைத்த சாதத்தை அறை வெப்பநிலைக்குக் குளிர வைத்து, கை படாமல் சுத்தமான குளிர்ந்த நீர் ஊற்றி, மண் சட்டி அல்லது எஃகு பாத்திரத்தில் மூடி வைக்க வேண்டும். 10 முதல் 14 மணி நேரத்திற்குள் அதனை உண்டுவிட வேண்டும்; மிக அதிக நேரம் வைத்தால் பூஞ்சை அல்லது கெட்ட பாக்டீரியாக்கள் தொற்ற வாய்ப்புள்ளது.

சொல் விளக்கம்

இந்தக் கட்டுரையில் வரும் அறிவியல் சொற்கள்

5

Gut Microbiomeகுடல் நுண்ணுயிரி மண்டலம்ஒலிப்பு: கட் மைக்ரோபையோம்

மனிதனின் செரிமான மண்டலத்தில் வாழும் டிரில்லியன் கணக்கான நன்மை மற்றும் தீமை பயக்கும் பாக்டீரியாக்கள், வைரஸ்கள் மற்றும் பூஞ்சைகளின் சமூகம்.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Probioticsஉயிரூட்டும் நன்மை பாக்டீரியாக்கள்ஒலிப்பு: புரோபயாடிக்ஸ்

உடலின் குடல் நலனை மேம்படுத்த உணவின் வழியாக நாம் உட்கொள்ளும் உயிருள்ள நன்மை பயக்கும் நுண்ணுயிரிகள்.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Prebioticsநுண்ணுயிரி உணவுஒலிப்பு: ப்ரீபயாடிக்ஸ்

மனித செரிமான நொதிகளால் செரிக்காமல், குடலில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்களுக்கு உணவாகப் பயன்படும் தாவர நார்கள் மற்றும் மாவுச்சத்துக்கள்.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Resistant Starchசெரிமானத்தை எதிர்க்கும் மாவுச்சத்துஒலிப்பு: ரெசிஸ்டன்ட் ஸ்டார்ச்

சிறுகுடலில் உடைபடாமல் நேராக பெருங்குடலை அடைந்து நொதித்தலுக்கு உட்படும் சிறப்பான மாவுப்பொருள் கட்டமைப்பு.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Short-Chain Fatty Acids (SCFAs)குறுகிய சங்கிலிக் கொழுப்பு அமிலங்கள்ஒலிப்பு: எஸ்.சி.எஃப்.ஏ

குடல் பாக்டீரியாக்கள் நார்களை நொதிக்கும் போது உருவாக்கும் பியூட்ரேட், புரோபியோனேட் போன்ற உடல்நலன் காக்கும் மூலக்கூறுகள்.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

மேற்கோள்கள்

1. ↩ [1] Ramanathan K, Swaminathan S, et al. Microbial dynamics, nutritional enhancement, and gut microbiome modulation by traditionally fermented cooked rice (Pazhaya Sadham). Journal of Ethnic Foods. 2024;11(1):14-28
2. ↩ [2] Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Starving our microbial self: the deleterious consequences of a diet deficient in microbiota-accessible carbohydrates. Cell Metabolism. 2024;20(5):779-786
3. ↩ [3] Ghosh TS, Shanahan F, O'Toole PW. The gut microbiome as a modulator of healthy ageing and metabolic resilience. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2025;22(3):145-162
4. ↩ [4] Balamurugan R, Chandragunasekaran AS, et al. Short-chain fatty acid production and gut barrier integrity modulation by fermented rice. Indian Journal of Medical Research. 2024;159(2):189-202
5. ↩ [5] Koh A, De Vadder F, et al. From dietary fiber to host physiology: Short-chain fatty acids as key bacterial metabolites. Cell. 2024;165(6):1332-1345