முக்கியக் கண்டுபிடிப்புகள்
- காபியின் ஒட்டுமொத்த கசப்பில் காஃபின் (Caffeine) வெறும் 15% மட்டுமே பங்களிக்கிறது; மீதமுள்ள 85% வறுக்கும்போது உருவாகும் வேதிப்பொருட்களால் ஏற்படுகிறது.
- மிதமான வறுவலில் (Light/Medium roast) குளோரோஜெனிக் அமில லாக்டோன்களும், அடர்ந்த வறுவலில் (Dark roast) ஃபீனைலின்டேன்களும் கசப்பைத் தூண்டுகின்றன.
- காபியில் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்ப்பது நாவிலுள்ள கசப்பு சுவை ஏற்பிகளை சோடியம் அயனிகள் தற்காலிகமாக முடக்குவதால் கசப்பை சமன் செய்கிறது.
காலை எழுந்தவுடன் பலருக்கும் புத்துணர்ச்சி தரும் ஒரு கோப்பை காபியின் தனித்துவமான சுவை அதன் கசப்பில்தான் அடங்கியுள்ளது. பெரும்பாலான மக்கள் காபியின் கசப்பிற்கு ‘காஃபின்’ (Caffeine) மட்டுமே காரணம் என்று நினைக்கிறார்கள். ஆனால் உண்மை என்னவென்றால், காபியின் மொத்த கசப்பில் காஃபினின் பங்கு வெறும் 15% மட்டுமே [1]. மீதமுள்ள 85% கசப்பு, காபிக் கொட்டைகளை வறுக்கும்போது (roasting) உருவாகும் சிக்கலான கரிம வேதியியல் மாற்றங்களால் உண்டாகிறது [2].
காபிக் கொட்டைகளை வறுக்கும்போது நிகழும் மாயாஜாலம்
பச்சைக் காபிக் கொட்டைகளில் கசப்புச் சுவை மிகக் குறைவு; மாறாக அமிலத்தன்மையும் துவர்ப்பும் அதிகம் இருக்கும். காபிக் கொட்டைகளை 200°C முதல் 240°C வரை சூடேற்றி வறுக்கும்போது, அவற்றில் உள்ள ‘குளோரோஜெனிக் அமிலங்கள்’ (Chlorogenic acids) வெப்பத்தால் உடைக்கப்பட்டு புதிய மூலக்கூறுகளாக மாறுகின்றன [2]. இந்த வெப்ப வினைகளே காபியின் நறுமணத்தையும் கசப்பையும் தீர்மானிக்கின்றன.
காபி வறுக்கும் நிலைகளும் கசப்பு வேதியியலும்
மிதமான வறுவல் (Light / Medium Roast)
முதன்மை வேதிப்பொருள்: குளோரோஜெனிக் அமில லாக்டோன்கள் (Chlorogenic acid lactones).
சுவைத் தன்மை: இனிமையான மிதமான கசப்பு, அதிக பழச்சுவை மற்றும் புத்துணர்ச்சியூட்டும் அமிலத்தன்மை.
பயன்பாடு: பில்டர் காபி, ஏரோபிரஸ் மற்றும் சொட்டுநீர் காபி முறைகளுக்கு ஏற்றது.
அடர் வறுவல் (Dark Roast / Espresso)
முதன்மை வேதிப்பொருள்: ஃபினைலின்டேன்கள் (Phenylindanes).
சுவைத் தன்மை: தீவிரமான, நாக்கில் நீண்ட நேரம் நிற்கும் அடர் கசப்பு மற்றும் புகை வாசனை.
பயன்பாடு: தென் அமெரிக்கா மற்றும் இத்தாலிய எஸ்பிரெஸ்ஸோ முறைகளுக்குப் பயன்படுவது.
மனித நாக்கு எவ்வாறு காபியின் கசப்பை உணர்கிறது?
மனித நாக்கில் கசப்புச் சுவையை உணர சுமார் 25 வகையான ‘டிஏஎஸ்2ஆர்’ (TAS2R) ஏற்பிகள் (taste receptors) உள்ளன [1]. காபியில் உள்ள மூலக்கூறுகள் இந்த ஏற்பிகளுடன் இணையும் போது, அவை மூளைக்கு மின் சமிக்ஞைகளை அனுப்பி கசப்புணர்வை ஏற்படுத்துகின்றன. பரிணாம ரீதியாக கசப்பு என்பது விஷப் பொருட்களை எச்சரிக்கும் ஒரு பொறிமுறையாக அமைந்தாலும், காபியின் நறுமண மூலக்கூறுகளுடன் இணையும்போது மூளை அதனை ஒரு சுகமான அனுபவமாக மாற்றிக்கொள்கிறது.
காபியின் கசப்பைக் கட்டுப்படுத்தும் முறைகள்
காபி மிகவும் கசப்பாக மாறாமல் பக்குவமாகத் தயாரிப்பதற்கு மூன்று காரணிகள் முக்கியமானவை:
1. நீரின் வெப்பநிலை
கொதிக்கும் நீரை (100°C) நேரடியாக ஊற்றக்கூடாது; 90°C முதல் 95°C வெப்பநிலையே அதிக கசப்பைத் தடுத்து நறுமணத்தை மட்டும் பிரித்தெடுக்கும்.
2. பொடியின் அளவு
பொடி மிகவும் நைசாக இருந்தால் அதிகப்படியான கசப்பு மூலக்கூறுகள் கரைந்துவிடும் (over-extraction). சரியான குருணை அளவு அவசியம்.
3. ஒரு சிட்டிகை உப்பு
காபியில் சிறிதளவு உப்பு சேர்ப்பது நாக்கின் கசப்பு ஏற்பிகளைத் தற்காலிகமாக மட்டுப்படுத்தி காபியின் இனிமைச் சுவையை உயர்த்தும்.
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள் (FAQ)
அரபிகா vs ரோபஸ்டா: எதில் கசப்பு அதிகம்?
ரோபஸ்டா காபியில் கசப்பு மிக அதிகம்; ஏனெனில் இதில் அரபிகாவை விட இருமடங்கு காஃபினும், அதிக குளோரோஜெனிக் அமிலங்களும் உள்ளன.
காபியில் சிறிதளவு உப்பு சேர்ப்பது நல்லதா?
ஆம், உப்பு அயனிகள் (சோடியம்) நாக்கின் கசப்பு உணர்வு நரம்புகளை அடக்கி, காபியின் இயற்கையான வாசனையை எளிதாக உணர வைக்கின்றன.
காஃபின் நீக்கப்பட்ட காபி (Decaf) முற்றிலும் கசப்பற்றதா?
இல்லை; காஃபின் நீக்கப்பட்டாலும், வறுக்கும்போது உருவாகும் லாக்டோன்கள் மற்றும் ஃபினைலின்டேன்கள் இருப்பதால் காபியின் பாரம்பரிய கசப்பு நிலைத்திருக்கும்.
Numerous Compounds Orchestrate Coffee’s Bitterness
- இதழ்
- Journal of Agricultural and Food Chemistry
- ஆய்வு வகை
- journal
- ஆண்டு
- 2020
DOI10.1021/acs.jafc.0c01373
Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee
- இதழ்
- Journal of Agricultural and Food Chemistry
- ஆய்வு வகை
- Research
- ஆண்டு
- 2024
DOI10.1021/jf048701t
சொல் விளக்கம்
இந்தக் கட்டுரையில் வரும் அறிவியல் சொற்கள்
- Chlorogenic Acid Lactonesகுளோரோஜெனிக் அமில லாக்டோன்கள்ஒலிப்பு: குளோரோஜெனிக் ஆசிட் லாக்டோன்ஸ்
- காபியை மிதமாக வறுக்கும்போது உருவாகும் மென்மையான கசப்பு கொண்ட மூலக்கூறுகள்.
- சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →
- Phenylindanesஃபீனைலின்டேன்கள்ஒலிப்பு: ஃபீனைலின்டேன்ஸ்
- காபியை அதிக வெப்பத்தில் வறுக்கும்போது லாக்டோன்கள் உடைந்து உருவாகும் கடுமையான கசப்புச் சேர்மங்கள்.
- சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →
- Maillard Reactionமைலார்ட் வேதிவினைஒலிப்பு: மைலார்ட் ரியாக்ஷன்
- அமினோ அமிலங்களும் சர்க்கரைகளும் வெப்பத்தில் இணைந்து நறுமணத்தையும் பழுப்பு நிறத்தையும் உருவாக்கும் செயல்முறை.
- சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →
மேற்கோள்கள்
- ↩ Lang, R., Lang, T., Hofmann, T., et al. (2020). Numerous Compounds Orchestrate Coffee’s Bitterness. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(25), 6696-6708.
- ↩ Farah, A., de Paulis, T., Moreira, D. P., Trugo, L. C., & Martin, P. R. (2005). Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1505-1513.
இன்னும் கருத்துகள் இல்லை. முதல் கருத்தைப் பதிவிடுங்கள்.