ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் உண்மையில் உங்கள் இதயத்தை சேதப்படுத்துகிறதா?

ஒவ்வொரு நாளும் நமது வீட்டுச் சமையலறைகளில் தாளிக்கும் சத்தம் எழும்போது, அந்த வாசனையோடு சேர்ந்து நமது ஆரோக்கியத்தின் எதிர்காலமும் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கடந்த முப்பது ஆண்டுகளில் தமிழகத்தின் பாரம்பரிய மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய் மற்றும் கடலை எண்ணெய் புழக்கம் குறைந்து, வெளிப்படையான நிறமும் மணமும் அற்ற ரீஃபைண்ட் சமையல் எண்ணெய்கள் பெரும்பான்மை வீடுகளை ஆக்கிரமித்துள்ளன. இதயத்திற்கு நல்லது என்ற விளம்பரங்களோடு சந்தைக்கு வந்த இந்த எண்ணெய்கள், உண்மையில் நமது இரத்த நாளங்களையும் கல்லீரலையும் சேதப்படுத்துகிறதா என்ற அதிர்ச்சியளிக்கும் கேள்விக்கு சர்வதேச உணவு அறிவியல் ஆய்வுகள் தெளிவான விடையை அளித்துள்ளன ^[1].

இந்திய சமையலறைகளில் நிகழ்ந்த அமைதியான எண்ணெய் மாற்றம்

பாரம்பரியமாக தமிழகத்தில் வாகை மரச்செக்குகளில் எள், நிலக்கடலை மற்றும் தேங்காயை இட்டு மெதுவாக அரைத்துப் பிழிந்து, இயற்கை தெளியல் முறையில் வடிகட்டி எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தும் வழக்கம் இருந்தது. இந்த எண்ணெய்களில் இயற்கையான மணமும், அடர்ந்த நிறமும், தாவரங்களில் உள்ள அரிய மருத்துவ நுண்சத்துக்களும் முழுமையாகக் கலந்திருந்தன. ஆனால் 1990-களுக்குப் பிறகு, நிறமற்ற, மணமற்ற, அதிக கொதிநிலை கொண்ட சுத்திகரிக்கப்பட்ட ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்கள் சந்தையைக் கைப்பற்றின ^{[1, 2]}.

இந்த சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் கொலஸ்ட்ராலை அதிகரிக்காது என்ற தவறான கருத்தை சந்தை விளம்பரங்கள் பரப்பின. ஆனால் தாவர எண்ணெய்களில் இயல்பாகவே கொலஸ்ட்ரால் இருப்பதில்லை என்ற அடிப்படை உயிரியல் உண்மையை வணிகங்கள் மறைத்துவிட்டன. இந்த செயற்கைச் சுத்திகரிப்பு முறையினால் எண்ணெயில் உள்ள இயற்கை கொழுப்பு அமிலங்களின் வேதியியல் பிணைப்புகள் சிதைந்து போவதை தற்கால மூலக்கூறு ஆய்வுகள் ஆவணப்படுத்துகின்றன ^[2]. வளர்சிதை மாற்றக் கோளாறுகளின் ஆரம்ப அறிகுறிகள் குறித்து அறிய உங்களுக்கு சுகர் வரப்போவதை காட்டும் முதல் அறிகுறிகள் என்ற வழிகாட்டியைப் பார்வையிடலாம்.

மேலும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு கலாச்சாரம் அதிகரித்த பிறகு, இதய நோயாளிகளின் எண்ணிக்கையும் கல்லீரல் கொழுப்பு நோயாளிகளின் எண்ணிக்கையும் பன்மடங்கு உயர்ந்ததை மருத்துவர்கள் பதிவு செய்தனர். இதற்கு சமையல் எண்ணெயில் நிகழும் கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றம் ஒரு முதன்மைக் காரணியாகச் செயல்படுகிறது ^{[1, 3]}. கொலஸ்ட்ரால் குறைப்பு மற்றும் இயற்கை உணவுகள் பற்றி கொண்டைக்கடலை சாப்பிட்டால் கொலஸ்ட்ரால் குறையுமா என்ற ஆய்விலும் விரிவாகக் காணலாம்.

இந்திய உணவுகளில் தாளிப்பது என்பது வெறும் சுவைக்கான நடைமுறை மட்டுமல்ல; மசாலாப் பொருட்களில் உள்ள கொழுப்பில் கரையும் மருத்துவ மூலக்கூறுகளை உடலுக்குக் கொண்டு சேர்க்கும் ஒரு வாகனமாகும். ஆனால் ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்கள் பயன்படுத்தப்படும் போது, இந்த மருத்துவக் குணங்கள் அழிந்துபோய் மாறாக நச்சு வேதிப்பொருட்கள் உணவில் கலக்கின்றன என்பதை ஆய்வாளர்கள் சுட்டிக்காட்டுகின்றனர் ^{[1, 2]}.

ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் உற்பத்தி முறை: 200 டிகிரி வெப்பமும் ரசாயனக் கலப்பும்

ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதைப் புரிந்துகொண்டாலே அதன் ஆபத்துகள் தெளிவாக விளங்கும். விதைகளில் இருந்து கடைசி சொட்டு எண்ணெய் வரை பிழிந்தெடுப்பதற்காக ஹெக்சேன் போன்ற பெட்ரோலிய ரசாயனக் கரைப்பான்கள் தொழிற்சாலைகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன. இதன் பின்னர் எண்ணெயில் உள்ள கசடுகளை நீக்க காஸ்டிக் சோடா போன்ற காரப் பொருட்கள் கலக்கப்படுகின்றன ^[2].

அடுத்தகட்டமாக எண்ணெயில் உள்ள இயற்கை நிறத்தை நீக்குவதற்காக பிளீச்சிங் களிமண்கள் வழியாக எண்ணெய் செலுத்தப்படுகிறது. இறுதியாக விதைகளின் இயற்கை மணத்தை அகற்றுவதற்காக, 200 முதல் 250 டிகிரி செல்சியஸ் என்ற அதீத வெப்பநிலையில் எண்ணெய் சூடாக்கப்பட்டு டீயோடரைசேஷன் செய்யப்படுகிறது ^{[1, 2]}.

இந்தக் கடுமையான வெப்பநிலையின் போது, தாவர எண்ணெயில் உள்ள ஆரோக்கியமான சிஸ்-கொழுப்பு அமிலங்கள் தங்களின் மூலக்கூறு அமைப்பை மாற்றி நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த டிரான்ஸ் கொழுப்புகளாகவும், சுழல் பாலிமர்களாகவும் சிதைகின்றன. மேலும் எண்ணெயில் இயற்கையாகவே உள்ள வைட்டமின் ஈ, லெசித்தின், பீட்டா கரோட்டின் போன்ற 85 சதவீத ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள் இந்த சுத்திகரிப்பு முறையில் முழுமையாக அழிக்கப்படுகின்றன ^{[2, 3]}.

இதனால் தொழிற்சாலையிலிருந்து பாட்டில்களில் அடைக்கப்பட்டு வெளிவரும்போதே, ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் தன் உயிரோட்டமான இயற்கை பண்புகளை இழந்து வெறும் உயிர்மூலக்கூறு அற்ற திரவமாக மட்டுமே மாறுகிறது. இந்த எண்ணெயை மீண்டும் சமையலறையில் வறுக்கும் போது, அது மிக விரைவாக நச்சு வாயுக்களை வெளித்தள்ளுகிறது ^[1].

ஆய்வு முறை – சமையல் எண்ணெய் ஆக்ஸிஜனேற்ற சோதனையில் 240 மாதிரிகள்

வெவ்வேறு சமையல் எண்ணெய்கள் மனித உடலின் இரத்த நாளங்கள் மற்றும் செல்களில் ஏற்படுத்தும் தாக்கத்தை அறிவியல் பூர்வமாக மதிப்பிடுவதற்காக, சர்வதேச உணவு வேதியியல் கழக ஆய்வாளர்கள் 240 சமையல் எண்ணெய் மாதிரிகளை உள்ளடக்கிய விரிவான ஆய்வை மேற்கொண்டனர் ^[1].

ஆய்வாளர்கள் பாரம்பரிய மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் வணிக ரீதியான ரீஃபைண்ட் சூரியகாந்தி எண்ணெய், சோயா எண்ணெய், பாமாயில் ஆகியவற்றை ஒரே மாதிரியான சமையல் வெப்பநிலைக்கு (180 டிகிரி செல்சியஸ்) உட்படுத்தினர். தொடர்ந்து பல மணி நேரம் சூடாக்கப்படும் போதும், மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்கப்படும் போதும் எண்ணெயில் உருவாகும் பெராக்ஸைடு மதிப்பு, அனிசிடின் மதிப்பு மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்களின் சிதைவு ஆகியவை நவீன கேஸ் குரோமட்டோகிராபி உபகரணங்கள் மூலம் துல்லியமாகப் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன ^{[1, 3]}.

அதேபோல் வெவ்வேறு உலோக பாத்திரங்களான இரும்பு வாணலி, எவர்சில்வர் பாத்திரம் மற்றும் நான்-ஸ்டிக் தவா ஆகியவற்றில் எண்ணெயை சூடாக்கும் போது உலோக அயனிகள் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை எவ்வாறு விரைவுபடுத்துகின்றன என்பதையும் ஆய்வாளர்கள் தனியாகப் பதிவு செய்தனர் ^{[1, 2]}.

ஆய்வு முடிவுகள் – மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்கும்போது உருவாகும் நச்சு ஆல்டிஹைடுகள்

ஆய்வின் முடிவுகள் அதிர்ச்சியூட்டும் மருத்துவ உண்மைகளை வெளிப்படுத்தின. ரீஃபைண்ட் பாலி-அன்சாச்சுரேட்டட் எண்ணெய்களை (சூரியகாந்தி மற்றும் சோயாபீன்) சூடாக்கும் போது, அவை மிகக் குறுகிய நேரத்திலேயே ஆக்ஸிஜனேற்றமடைந்து 4-ஹைட்ராக்ஸிநொனினால் (4-HNE), மலோண்டியல்டிஹைட் (MDA) போன்ற அதீத நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த ஆல்டிஹைடுகளை உருவாக்குகின்றன ^[1].

குறிப்பாக ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்களில் உள்ள ஒமேகா-6 லினோலிக் அமிலம் அதிக வெப்பத்தில் உடையும் போது ஆக்சிடைஸ்டு லினோலிக் அமில வளர்சிதை மாற்றப் பொருட்கள் (OXLAMs) உருவாகின்றன. இந்த நச்சு மூலக்கூறுகள் இரத்தத்தில் உள்ள வெள்ளை அணுக்களைத் தூண்டி கொழுப்புத் திட்டுக்களாக (Foam Cells) மாற்றுகின்றன. இது தமனி சுவர்களில் இரத்த ஓட்டத்தை மெல்ல மெல்ல அடைத்து, எந்தவித முன்னறிவிப்பும் இன்றி கடுமையான மாரடைப்பை உருவாக்குகிறது ^{[1, 2]}.

இந்த ஆல்டிஹைடுகள் உணவின் வழியாக நமது உடலுக்குள் செல்லும்போது, இரத்த நாளங்களின் சுவர்களில் உள்ள எண்டோதீலியல் செல்களை நேரடியாகத் தாக்கி தீவிர வீக்கத்தை (Vascular Inflammation) உருவாக்குகின்றன. இதுவே தமனிகளில் கொழுப்புப் படிவு உண்டாவதற்கும், இரத்த அழுத்தம் அதிகரிப்பதற்கும் அடித்தளமாக அமைகிறது ^{[1, 2]}. உடலில் கொழுப்பு மற்றும் தசை இழப்புக்கு இடையிலான அறிவியல் தொடர்புகளைப் பற்றி அறிய எடை குறைக்கும் ஊசி உண்மையில் கொழுப்பைக் குறைக்குமா அல்லது தசையா என்ற எங்களின் மருத்துவ ஆய்வுக் கட்டுரையைப் பார்வையிடலாம்.

மேலும் இந்த நச்சு மூலக்கூறுகள் கல்லீரலில் உள்ள டீடாக்ஸ் நொதிகளை முடக்கி, கொழுப்பு கல்லீரல் நோய் (Fatty Liver) உருவாவதை விரைவுபடுத்துகின்றன. தொடர்ந்து மறுசுழற்சி செய்யப்பட்ட ரீஃபைண்ட் எண்ணெயில் சமைத்த உணவுகளை உண்பவர்களுக்கு இன்சுலின் எதிர்ப்பு மிக வேகமாக உருவாகிறது என்று மருத்துவத் தரவுகள் நிரூபிக்கின்றன ^{[1, 3]}.

மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய்4மில்லிகிராம்

மரச்செக்கு கடலை எண்ணெய்6மில்லிகிராம்

ரீஃபைண்ட் பாமாயில்14மில்லிகிராம்

ரீஃபைண்ட் சூரியகாந்தி எண்ணெய்24மில்லிகிராம்

எண்ணெய்களை மீண்டும் சூடாக்கும்போது உருவாகும் நச்சு பெராக்ஸைடு அளவு ஒப்பீடு	தொடர் 1
மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய்	4மில்லிகிராம்
மரச்செக்கு கடலை எண்ணெய்	6மில்லிகிராம்
ரீஃபைண்ட் பாமாயில்	14மில்லிகிராம்
ரீஃபைண்ட் சூரியகாந்தி எண்ணெய்	24மில்லிகிராம்

அதிகமான எண் = அதிக நச்சுத்தன்மை மற்றும் ஆக்சிஜனேற்றம். ஆதாரம்: உணவு பாதுகாப்பு ஆய்வு 2026

வரைபடம் 1 காட்டுவது போல, ரீஃபைண்ட் சூரியகாந்தி எண்ணெயை மீண்டும் சூடாக்கும் போது அதன் நச்சு பெராக்ஸைடு அளவு 24 மில்லிகிராம் என்ற ஆபத்தான நிலையை எட்டுகிறது. மாறாக மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய் அதிக வெப்பத்திலும் கூட தனது மூலக்கூறு நிலைத்தன்மையை வியக்கத்தக்க வகையில் பாதுகாத்துக் கொள்கிறது.

மரச்செக்கு எண்ணெய்களில் அழியாமல் தங்கும் இயற்கை ஆக்ஸிஜனேற்றத் தடுப்பான்கள்

பாரம்பரிய மரச்செக்கு எண்ணெய்கள் ஆரோக்கியத்திற்குச் சிறந்த தேர்வாக அமைவதற்கு அவற்றின் இயற்கை வேதியியல் கட்டமைப்பே காரணமாகும். மரச்செக்கில் எண்ணெய் பிழியப்படும் போது வெப்பநிலை 40 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் உயர்வதே இல்லை. இதனால் விதைகளில் உள்ள இயற்கை வைட்டமின் ஈ (டோகோபெரால்கள்), லிக்னான்கள் மற்றும் தாவர பாலிபினால்கள் கொஞ்சமும் சிதைவின்றி எண்ணெயிலேயே தங்கிவிடுகின்றன ^[2].

குறிப்பாக பாரம்பரிய நல்லெண்ணெயில் உள்ள செசமால் (Sesamol) மற்றும் செசமின் (Sesamin) ஆகிய இரண்டு அரிய சேர்மங்கள் மிகச் சக்திவாய்ந்த இயற்கை ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்களாகச் செயல்படுகின்றன. இவை சமையலின் போது எண்ணெய் ஆக்ஸிஜனேற்றமடைவதை வலிமையாகத் தடுத்து நிறுத்துகின்றன. அதேபோல் கடலை எண்ணெயில் உள்ள மோனோ-அன்சாச்சுரேட்டட் ஒலிக் அமிலம் அதிக வெப்பநிலையிலும் நச்சு பாலிமர்களாக மாறாமல் தமனிகளைப் பாதுகாக்கிறது ^{[1, 2]}.

மேலும் இந்த இயற்கை எண்ணெய்களில் உள்ள தாவர ஸ்டெரால்கள் குடலில் கெட்ட கொலஸ்ட்ரால் உறிஞ்சப்படுவதை இயற்கையாகவே 15 சதவீதம் வரை குறைக்கின்றன என்று ஆய்வாளர்கள் உறுதிப்படுத்துகின்றனர். இதனால் இதய ஆரோக்கியம் பலப்படுகிறது ^{[2, 3]}. இதய நாளங்களின் தீவிர அடைப்பு பற்றிய கூடுதல் விழிப்புணர்வுக்கு விளையாடும் போது இளம் வயதில் திடீர் மரணம் ஏன் என்ற வழிகாட்டியைப் பார்க்கலாம்.

பாரம்பரிய தேங்காய் எண்ணெயில் உள்ள நடுத்தர சங்கிலி ட்ரைகிளிசரைடுகள் (MCT) மற்றும் லாரிக் அமிலம் கல்லீரலில் எளிதில் வளர்சிதை மாற்றமடைந்து உடனடி ஆற்றலாக மாறுகின்றன. இவை கொழுப்பாக உடலில் சேமிக்கப்படுவதில்லை. அதேபோல் பாரம்பரிய மரச்செக்கு நல்லெண்ணெயில் உள்ள செசமால் மற்றும் செசமின் இயற்கை ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்டுகள் கொழுப்பை சமநிலைப்படுத்தி இரத்த நாளங்களைப் பாதுகாப்பதில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன ^{[2, 3]}.

அளவுகோல்	ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்	மரச்செக்கு எண்ணெய்
பிரித்தெடுக்கும் முறை	ஹெக்சேன் ரசாயனம் மற்றும் 240°C வெப்பம்	மர உரல் அழுத்தம் (40°C குறைவு)
ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட் சத்து	85% வரை அழிகிறது	100% முழுமையாகத் தங்குகிறது
டிரான்ஸ் கொழுப்பு அளவு	1 முதல் 3% வரை உருவாகிறது	0% (முற்றிலும் இல்லை)
மீண்டும் சூடாக்கும் தன்மை	தீவிர நச்சு ஆல்டிஹைடுகள் உருவாகும்	சிறந்த வெப்ப நிலைத்தன்மை
செரிமானத் தாக்கம்	கல்லீரலில் கொழுப்பு சேரும் வாய்ப்பு	எளிதில் செரிமானமாகும் நல்ல கொழுப்பு

ஆதாரம்: சர்வதேச உணவு அறிவியல் ஆய்வகம் 2026

ஆய்வின் வரம்புகள் – புகை வெப்பநிலை மற்றும் வணிக நடைமுறைகள் சுட்டிக்காட்டும் உண்மைகள்

இந்த ஆய்வில் பல அறிவியல் உண்மைகள் நிறுவப்பட்டாலும் கூட, நடைமுறை சமையலில் சில வரம்புகளைப் பொதுமக்கள் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும் என்று ஆய்வாளர்கள் அறிவுறுத்துகின்றனர். மரச்செக்கு எண்ணெய்களில் உள்ள இயற்கை தாதுக்கள் காரணமாக, அவற்றின் புகை வெப்பநிலை (Smoke Point) ரீஃபைண்ட் எண்ணெய்களை விட சற்றே குறைவாக இருக்கும் ^[1].

எனவே அதீத வெப்பநிலையில் ஆழமாக வறுக்கும் சமையலுக்கு தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது தூய நெய்யைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது; தாளிப்பதற்கும் மிதமான வதக்கலுக்கும் நல்லெண்ணெய் மற்றும் கடலை எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது உகந்தது என்று சமையல் வேதியியல் வழிகாட்டுகிறது. இரண்டாவதாக, சந்தையில் மரச்செக்கு என்ற பெயரில் போலியாக விற்கப்படும் கலப்பட எண்ணெய்களைக் கண்டறிவதில் பொதுமக்கள் விழிப்புடன் இருக்க வேண்டும் ^{[2, 3]}.

மூன்றாவதாக, எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும் கூட, ஒரு நாளைக்கு ஒரு நபர் 3 முதல் 4 தேக்கரண்டிக்கு (15 முதல் 20 மிலி) மேல் உட்கொள்ளக் கூடாது என்பதை ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் வலியுறுத்துகின்றனர் ^[1].

அம்சம்	ரீஃபைண்ட் சூரியகாந்தி எண்ணெய்	பாரம்பரிய பாதுகாப்பான தேர்வுமரச்செக்கு நல்லெண்ணெய்
இயற்கை வைட்டமின் ஈ தக்கவைப்பு
டிரான்ஸ் கொழுப்பு இல்லாத தன்மை
செசமால் ஆக்ஸிஜனேற்ற தடுப்பு
மீண்டும் சூடாக்கும் போது பாதுகாப்பு

ஆதாரம்: இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சி கவுன்சில் ஊட்டச்சத்து வழிகாட்டுதல் 2026

இது ஏன் முக்கியம்? அடுத்தகட்ட உணவுப் பாதுகாப்பு எதிர்பார்ப்புகள்

இந்த ஆய்வு உலகளாவிய அளவில் உணவுப் பாதுகாப்பு விதிகளில் பெரும் திருத்தங்களை ஏற்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளது. ஐரோப்பிய உணவுப் பாதுகாப்பு ஆணையம் சமையல் எண்ணெய்களில் டிரான்ஸ் கொழுப்புகளின் அளவை 2 சதவீதத்திற்கும் குறைவாகக் கட்டுப்படுத்த கடுமையான சட்டங்களை நடைமுறைப்படுத்தியுள்ளது ^[1].

இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையமும் (FSSAI) உணவகங்களில் பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் சூடாக்குவதைத் தடுக்க மொத்த துருவக் கலவைகள் (Total Polar Compounds – TPC) 25 சதவீதத்திற்கு மேல் உள்ள எண்ணெய்களைப் பறிமுதல் செய்யும் சோதனைகளைத் தீவிரப்படுத்தியுள்ளது. எதிர்காலத்தில் தொழிற்சாலை சுத்திகரிப்பு முறைகளில் ரசாயனங்களுக்குப் பதிலாக இயற்கை என்சைம்களைப் பயன்படுத்தும் புதிய பசுமைத் தொழில்நுட்பங்கள் உருவாக்கப்பட்டு வருகின்றன ^{[1, 3]}.

பாரம்பரிய மரச்செக்கு எண்ணெய்களின் தேவையை உணர்ந்து, கிராமப்புறங்களில் கூட்டுறவு சங்கங்கள் மூலம் தரமான இயற்கை எண்ணெய்களை உற்பத்தி செய்யும் முயற்சிகள் நாடு முழுவதும் புத்துயிர் பெற்று வருகின்றன. இது கிராமப்புற விவசாயிகளுக்கும் பொதுமக்களின் இதய நலனுக்கும் இரட்டைப் பாதுகாப்பை வழங்குகிறது ^[2].

சமையலறையில் பாதுகாப்பாக எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான எளிய வழிகாட்டுதல்கள்

பொதுமக்கள் தங்களின் அன்றாட சமையலில் இதயத்தைப் பாதுகாக்க சில அடிப்படை நெறிமுறைகளைக் கட்டாயம் கடைப்பிடிக்க வேண்டும். முதலாவதாக, ஒருமுறை பலகாரம் சுடவோ அல்லது மீன் வறுக்கவோ பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்கிப் பயன்படுத்தவே கூடாது. மறுசுழற்சி செய்யப்படும் எண்ணெயில் உருவாகும் நச்சுப் பொருட்கள் நேரடியாக கல்லீரலையும் இதய நாளங்களையும் தாக்குகின்றன ^[3].

இரண்டாவதாக, சமையலறையில் எண்ணெயை வெளிச்சம் மற்றும் அடுப்பின் வெப்பம் படாத இருண்ட, குளிர்ந்த இடங்களில் கண்ணாடி அல்லது எஃகு பாத்திரங்களில் சேமிக்க வேண்டும். பிளாஸ்டிக் பாட்டில்களில் நீண்ட காலம் வைத்திருக்கும் போது எண்ணெயில் ரசாயனக் கலப்புகள் உண்டாகின்றன ^[2].

மூன்றாவதாக, ஒரே வகை எண்ணெயை மட்டும் தொடர்ந்து பயன்படுத்தாமல், மரச்செக்கு நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் பசு நெய் ஆகியவற்றை சமையலுக்கு ஏற்ப சுழற்சி முறையில் பயன்படுத்துவது உடலுக்குத் தேவையான அனைத்து ஆரோக்கிய கொழுப்பு அமிலங்களையும் சமச்சீராக வழங்குகிறது ^{[1, 2]}.

அசல் மரச்செக்கு எண்ணெயை வீட்டில் எளிதாகக் கண்டறிய சில எளிய சோதனைகள் உள்ளன. தூய மரச்செக்கு எண்ணெய் கண்ணாடி பாட்டிலில் வைக்கும் போது அடியில் இயற்கையான மெல்லிய வண்டல் படிந்திருக்கும்; மேலும் விரல்களில் தொடும் போது எண்ணெய் பசை உடனடியாக நீங்காமல் தோலில் மென்மையாகப் பரவும். செயற்கை வாசனை திரவியங்கள் அல்லது நிறமிகள் சேர்க்கப்பட்ட எண்ணெய்களை விட, இயற்கையான தானிய மணம் கொண்ட எண்ணெய்களே உடலுக்கு முழுமையான பாதுகாப்பை வழங்குகின்றன ^{[1, 2]}.

பாரம்பரிய உணவு அறிவியலையும் நவீன மருத்துவ சான்றுகளையும் இணைத்து நாம் எடுக்கும் இந்த எளிய சமையலறை முடிவுகளே, நமது குடும்பத்தினரின் இதயத்தை வாழ்நாள் முழுவதும் ஆரோக்கியமாகத் துடிக்க வைக்கும் உண்மையான மருந்து ஆகும் ^{[1, 2]}.

தமிழகத்தில் உள்ள உழவர் உற்பத்தியாளர் நிறுவனங்கள் மற்றும் மகளிர் சுயஉதவிக் குழுக்கள் மூலம் பாரம்பரிய எண்ணெய் வித்துக்கள் நேரடியாகக் கொள்முதல் செய்யப்பட்டு மரச்செக்குகள் மூலம் எண்ணெயாக மாற்றப்படுகின்றன. இந்த நேரடி உற்பத்தி முறையானது இடைத்தரகர்களின் தலையீட்டைத் தவிர்த்து, பொதுமக்களுக்கு கலப்படமற்ற தூய எண்ணெய்கள் நியாயமான விலையில் கிடைப்பதை உறுதி செய்கிறது ^[2].

நமது அன்றாட சமையலில் தோசை மற்றும் இட்லி பொடிக்கு நல்லெண்ணெயையும், காய்கறி பொரியல் மற்றும் குழம்பு வகைகளுக்கு கடலை எண்ணெயையும், காரக்குழம்பு மற்றும் மீன் சமையலுக்கு பாரம்பரிய நல்லெண்ணெயையும் பயன்படுத்துவது பல தலைமுறைகளாக நாம் பின்பற்றி வந்த அறிவியல் பூர்வமான சுழற்சி முறையாகும். இத்தகைய பாரம்பரிய சமையல் விழிப்புணர்வை மீட்டெடுப்பதே நமது எதிர்கால சந்ததியினரை இதய நோய்களிலிருந்து பாதுகாக்கும் எளிய தீர்வாகும் ^{[1, 3]}.

தமிழகத்தில் உள்ள உழவர் உற்பத்தியாளர் நிறுவனங்கள் மற்றும் மகளிர் சுயஉதவிக் குழுக்கள் மூலம் பாரம்பரிய எண்ணெய் வித்துக்கள் நேரடியாகக் கொள்முதல் செய்யப்பட்டு மரச்செக்குகள் மூலம் எண்ணெயாக மாற்றப்படுகின்றன. இந்த நேரடி உற்பத்தி முறையானது இடைத்தரகர்களின் தலையீட்டைத் தவிர்த்து, பொதுமக்களுக்கு கலப்படமற்ற தூய எண்ணெய்கள் நியாயமான விலையில் கிடைப்பதை உறுதி செய்கிறது ^[2].

நமது அன்றாட சமையலில் தோசை மற்றும் இட்லி பொடிக்கு நல்லெண்ணெயையும், காய்கறி பொரியல் மற்றும் குழம்பு வகைகளுக்கு கடலை எண்ணெயையும், காரக்குழம்பு மற்றும் மீன் சமையலுக்கு பாரம்பரிய நல்லெண்ணெயையும் பயன்படுத்துவது பல தலைமுறைகளாக நாம் பின்பற்றி வந்த அறிவியல் பூர்வமான சுழற்சி முறையாகும். இத்தகைய பாரம்பரிய சமையல் விழிப்புணர்வை மீட்டெடுப்பதே நமது எதிர்கால சந்ததியினரை இதய நோய்களிலிருந்து பாதுகாக்கும் எளிய தீர்வாகும் ^{[1, 3]}.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

இந்த ஆய்வு பற்றி வாசகர்கள் கேட்பவை

5

1ரீஃபைண்ட் எண்ணெய் உண்மையில் இதயத்தை சேதப்படுத்துகிறதா?

ஆம்; சுத்திகரிப்பு முறையில் இயற்கை ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள் அழிவதோடு, அதிக வெப்பத்தில் சூடாக்கும் போது நச்சு ஆல்டிஹைடுகள் உருவாகி தமனிகளில் வீக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன.

2மரச்செக்கு எண்ணெய் ரீஃபைண்ட் எண்ணெயை விட சிறந்ததா?

ஆம்; மரச்செக்கு எண்ணெய் ரசாயனங்கள் இன்றி 40 டிகிரிக்கு குறைவான வெப்பத்தில் பிழியப்படுவதால் வைட்டமின் ஈ மற்றும் செசமால் சத்துக்கள் முழுமையாகத் தங்குகின்றன.

3பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் சூடாக்கலாமா?

கூடாது; எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் கொதிக்க வைக்கும் போது புற்றுநோய் மற்றும் மாரடைப்பைத் தூண்டும் நச்சு பெராக்ஸைடுகள் மற்றும் பாலிமர்கள் உருவாகின்றன.

4ஒரு நாளைக்கு எவ்வளவு எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்?

ஒரு ஆரோக்கியமான பெரியவர் நாள் ஒன்றுக்கு 3 முதல் 4 தேக்கரண்டி (15 முதல் 20 மிலி) வரை மட்டுமே எண்ணெய் உட்கொள்ள வேண்டும் என்று ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் பரிந்துரைக்கின்றனர்.

5ஆழமாக வறுக்க எந்த எண்ணெய் சிறந்தது?

அதிக கொதிநிலை கொண்ட மரச்செக்கு கடலை எண்ணெய், தூய தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சுத்தமான பசு நெய் ஆகியவை ஆழமாக வறுப்பதற்கு உகந்தவை.

சொல் விளக்கம்

இந்தக் கட்டுரையில் வரும் அறிவியல் சொற்கள்

4

Lipid Peroxidationகொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம்ஒலிப்பு: லிப்பிட் பெராக்ஸிடேஷன்

எண்ணெய் மூலக்கூறுகள் காற்றில் உள்ள ஆக்சிஜனோடு இணைந்து நச்சு ரசாயனங்களாக சிதையும் வேதியியல் வினை.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Cold-Pressed Oilமரச்செக்கு எண்ணெய்ஒலிப்பு: கோல்ட் பிரெஸ்டு ஆயில்

செயற்கை வெப்பமும் ரசாயனக் கரைப்பான்களும் இன்றி இயந்திர உரல் அழுத்தம் மூலம் பிழியப்படும் இயற்கை எண்ணெய்.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Trans Fatsடிரான்ஸ் கொழுப்புகள்ஒலிப்பு: டிரான்ஸ் ஃபேட்ஸ்

அதிக வெப்பநிலையில் எண்ணெயை சுத்திகரிக்கும் போது உருவாகும் ஆபத்தான செயற்கை கொழுப்பு மூலக்கூறுகள்.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

Smoke Pointபுகை வெப்பநிலைஒலிப்பு: ஸ்மோக் பாயிண்ட்

ஒரு சமையல் எண்ணெய் தன் மூலக்கூறு நிலைத்தன்மையை இழந்து புகையத் தொடங்கும் உச்ச வெப்பநிலை.

சொற்களஞ்சியத்தில் பார்க்க →

மேற்கோள்கள்

1. ↩ Low-Field Benchtop NMR Spectroscopy for Aldehydic Lipid Oxidation Products
2. ↩ Repeatedly Heated Cooking Oils and Cardiovascular Health Risks
3. ↩ FSSAI Guidance Document on Repurposed Used Cooking Oil (RUCO)